Un presupposto fondamentale della scuola di cucina è l'utilizzo di una terminologia comune: spesso, quando cerchiamo di realizzare le ricette che troviamo su giornali, libri, web, troviamo descritti pietanze o preparazioni con Parole Nuove di cui non conosciamo il significato.
Questo glossario gastronomico ha l'intento di spiegare in modo semplice queste parole.
Buona lettura!
Aspic: Si chiama in questo modo una preparazione, dolce o salata, fatta in uno stampo, nella quale gli ingredienti (carni, pesci, verdure o frutta) sono tenuti insieme da una gelatina.
Caponata: E' un famoso piatto siciliano preparato con le melanzane ed altre verdure fritte, di solito insaporite con una salsa a base di zucchero e aceto. E' un piatto che si mangia caldo, ma può essere servito anche freddo, come contorno o come antipasto.
Carpaccio: E' una preparazione a base di carne o di pesce crudi, tagliati a fette sottilissime e condite in vario modo.
Clafoutis: E' un dolce tipico della Francia, a base di ciliegie intere, immerse in una pastella e cotte in forno. Esistono anche versioni con altri tipi di frutta.
Cocktail: Parola inglese che indica una miscela di varie bibite, come liquori, vini, succhii di frutta, spesso allungata con ghiaccio, a cubetti o tritato, o acqua gasata. Questa miscela può essere alcolica o anche totalmente analcolica.
Coque: E' una espressione francese che indica il tipo di cottura dell'uovo in cui il tuorlo resta quasi liquido (cottura "alla coque").
Paella: Tipica preparazione della cucina spagnola a base di riso (a cui vanno aggiunti carne, pesce e verdure). Il termine "paella" (padella) deriva dal recipiente in cui viene cucinata e servita questa preparazione.
Panzanella: Preparazione tipica soprattutto delle regioni del centro-sud d'Italia, di cui esistono diverse versioni. Gli ingredienti base sono sempre pane e pomodoro crudo.
Pinzimonio: Preparazione a base di verdure crude che vengono presee mangiate con le mani,dopo essere state intinte in una scodellina di condimento. Questo condimento, detto appunto pinzimonio, nella ricetta bse è fatto con olio, sale e pepe, ma può essere arricchito a piacere con aceto, salse e aromi.
Pizzoccheri: Pasta tipica della Valtellina. Si presentano come tagliatelle piuttosto corte, peparate con un impasto a base di farina di grano saraceno, spesso mescolata con farina di grano. La tradizione vuole che vengano conditi in modo molto sostanzioso: con verza lessata e rosolata in padella con aglio, burro fuso e bitto (tipico formaggio locale). Sono ottimi anche conditi in modo più leggero.
Sushi: Preparazione giapponese a base di riso lessato e freddo con pesce crudo o cotto, aromi, verdure, uova o altri ingredienti. Esiste in più versioni: i sushi con alga nori sono i più conosciuti.
Tiella: Termine diffuso nell'Italia Meridionale per indicare una teglia o un tegame. Per estensione, questa parola viene utilizzata per indicare un preparazione, di solito al forno, per la quale si utilizza la "tiella".