Primi piatti con carne: pasta e/o riso con ragu o condimento a base di carne

Nella sezione primi con carne trovate le ricette più caratteristiche della cucina italiana! A parte la pizza, nulla è più tipicamente italiano di un piatto di pasta o un fragrante risotto. Fra tutte le portate i primi con carne fanno parte della alimentazione quotidiana degli italiani, certo ci sono ottime ricette per piatti di pasta o risotti preparati con sole verdure o con il pesce (ne parliamo nelle sezioni dedicate ai primi con verdure ed ai primi con pesce) ma i primi con carne, a partire dalla pasta al ragù, hanno per noi un ruolo da veri protagonisti.

Primi con carne: varianti base

I primi con carne che abbiamo preparato si basano sui vari tipi di pasta che la tradizione italiana propone:

• pasta semola di grano duro: la classica pasta Barilla, De Cecco, Voiello, ecc nei vari formati in commercio, cercando di privilegiare la tradizione pur concedendoci qualche licenza proponendo primi con carne in un formato innovativo perchè siamo rimasti entusiasti della resa in termini di gusto e presentazione.
• pasta all'uovo: qui trovate i primi di carne tipici della tradizione emiliana (lasagne, tagliatelle, tortellini, cappelletti) e del nord italia. Le ricette riguardano primi con carne cotti al forno (lasagne e cannelloni), in acqua bollente come da tradizione e nel brodo di carne (tortellini, cappelletti
• riso: i classici risotti, in cui abbiamo anche qui prestato attenzione al tipo di riso da utilizzare. Principalmente usiamo la varietà Carnaroli, ma in alcuni casi come risotto alla pilota della tradizione mantovana abbiamo seguito il disciplinare utilizzando il Vialone Nano.
• pasta povera: è la pasta tradizionalmente fatta a mano con prevalentemente solo acqua e farina. I primi con carne di questo tipo sono tradizionali in romagna con gli strozzapreti, ma anche in puglia con le orecchiette. In questa categoria mettiamo anche i passatelli, pasta tipica romagnola con base di pangrattato e parmigiano.

 Sughi, salse e condimenti per i primi con carne

Ecco quindi che ogni tipo di pasta ha caratteristiche uniche e richiede, o rende il meglio con certi accompagnamenti piuttosto che altri. Le ricette dei primi con carne sono cucinate utilizzando carni, prevalentemente di maiale, fresche o stagionate, inserite nel ripieno o nel sugo di condimento. Alcuni sughi meritano una sezione a parte (sughi e salse) perchè sono talamente importanti da rendere irrilevante il tipo o il formato di pasta utlilizzato.

Parlando di primi con carne i condimenti sono sempre previa cottura, perlopiù in padella. Nella pasta ripiena, specie i cappelletti ed i tortellini, alcune ricette prevedono l'uso di carne non cotta.

Per chiarezza e rispetto delle abitudini e delle scelte alimentari nella categoria dei primi con carne rientrano tutte le paste ed i risotti in cui ci sia qualunque tipo di carne anche se non predominante rispetto al condimento complessivo.

Buon appetito!!

Questo dolce al cucchiaio con mousse di panna e crema d'uovo è una ricetta di mia suocera Carla ed ha rappresentato per noi il Dolce delle feste, perchè ogni volta che si riunivano le famiglie lei lo ha sempre portato con tante varianti. Quella che vi propongo qui è la versione base del dolce al cucchiaio, di fatto una mousse di panna con una crema d'uovo appena scottata e biscotti spennellati di caffè. E' un dolce al cucchiaio buonissimo e, nonostante tutto con poco zucchero!! 

Preparazione

• Mettere in frigorifero la ciotola in cui poi monterete la panna e lasciarla raffreddare 2/3 ore.
• Mettere in un piccolo tegame lo zucchero (due cucchiai) e i due tuorli d'uovo.
• Aggiungere due cucchiai di marsala.
• Ammalgamare per circa tre minuti con un cucchiaio.
• Porre il tegame sul fuoco (moderato) per un paio di minuti continuando a mescolare fino a quando lo zucchero non sarà completamente sciolto e la crema sarà priva di ogni granulosità.
• Spegnere e lasciare raffreddare.
• Montare a neve compatta i due albumi in una ciotola utilizzando una frusta elettrica.
• Togliere la ciotola dal frigorifero e montatevi la panna fresca.
• Unire un po' di panna alla crema tiepida ed amalgamare, quindi continuare ad unire la panna un poco alla volta senza smettere di mescolare (lasciare una tazzina di panna per la guarnizione finale).
• Completare la mousse di panna unendo gli albumi montati a neve, sempre mescolando a mano. Quindi fatela gonfiare con 2/3 minuti di frusta elettrica.
• Stendere uno strato di mousse alla panna sul fondo della ciotola di portata (potete anche preparare il dolce a cucchiaio direttamente nelle coppette).
• Ricoprire con uno strato di Pavesini, quindi spennellateli con abbondante caffè.
• Ricoprire con uno strato di mousse ed uno di pavesini fino ad ottenere un dolce a cucchiaio alto quanto tre strati di pavesini ricoperti.
• Mettere la panna montata tenuta da parte in un sacco a poche e decorate a piacere.
• Spolverate con gli amaretti tritati.
• Lasciate il dolce al cucchiaio con mousse di panna e crema all'uovo riposare in frigorifero per almeno tre o quattro ore, quindi servire.

La Mattonella al caffè, o anche Dolce Caffè è un dolce che conosco fin da bambina, è una ricetta tradizionale fatta con tante varianti. Questa è la versione classica della ricetta della mattonella al caffè con la sola variante dello zucchero a velo vanigliato che conferisce più aroma e finezza alla crema che alterniamo ai biscotti tipo Oro Saiwa. 

Preparazione

• Togliere il burro dal frigorifero e lasciarlo almeno un'ora a temperatura ambiente.
• Rompere le uova separando i tuorli dagli albumi (di questi ne utilizzeremo solo 2).
• Mettere in una ciotola capiente il burro ed unire, amalgamando energicamente, lo zucchero a velo ed i tre tuorli d'uovo.
• Montare a neve i due albumi.
• Unire gli albumi montati alla crema di burro ed amalgamare con una frusta elettrica fino ad ottenere una crema omogenea e densa.
• Versare le due tazze di caffè in un piatto fondo.

 Composizione della Mattonella al Caffè

• Bagnare i biscotti Oro Saiwa nel caffè e disporli nel fondo del vassoio di servizio.
• Ricoprire i biscotti bagnati nel caffè con uno strato di crema poco più spesso dei biscotti.
• Ripetere lo strato di biscotti imbevuti di caffè e lo strato di crema.
•  Terminato di disporre  il quarto strato di biscotti Oro Saiwa, ricoprire con la crema rimanente sia la parte superiore che i lati della mattonella al caffè.
• Spolverare poi con il cioccolato tritato o, in alternativa, con mandorle tostate e tritate ed un pizzico di polvere di caffè.

• Porzionare e servire le fette di mattonella al caffè su piattini con una guarnizione di caffè in polvere.

Una nuova ricetta con le tagliatelle alle ortiche: sono buone, fresche e colorate!! Questa poi è una pasta con salmone davvero semplice da preparare (una volta che ci siamo cimentati nella preparazione della sfoglia). Per chi non riuscisse a procurarsi le ortiche, consigliamo di usare delle normali tagliatelle all'uovo o con spinaci e potrete servire una pasta al gorgonzola davvero originale!

Preparazione

• Preparare la sfoglia alle ortiche come indicato nella ricetta delle Tagliatelle alle ortiche con prosciutto cotto, pinoli e peperoni.
• Mentre l'impasto riposa, pulire, lavare e tritare finemente la cipolla.
• Tagliare il salmone a pezzettini.
• Eliminare la crosta esterna del gorgonzola e tagliare a pezzetti anche questo.
• Rompere le noci e tritare i gherigli. Dovremo ottenere circa 100 grammi di prodotto edibile.
• Riprendere l'impasto per le tagliatelle e stenderlo in una sfoglia sottile.
• Lasciare asciugare la sfoglia e tagliare le tagliatelle.
  

Cottura

• Riempire una casseruola abbondante acqua per la cottura della pasta e metterla sul fuoco.
• Mentre l'acqua giunge a bollore, mettere dell'olio e una noce di burro in una padella (NB. usare una padella piuttosto ampia nella quale possiamo far saltare la pasta) e mettere a soffriggere la cipolla.
• Tenere il fuoco basso per evitare che la cipolla bruci.
• Quando la cipolla è diventata trasparente, aggiungere il salmone e far saltare un paio di minuti.
• Mettere quindi nella padella anche il gorgonzola e farlo sciogliere a fuoco lento.
• Quando l'acqua bolle, cuocere le tagliatelle.
• Scolare le tagliatelle nella padella con il condimento, aggiungere le noci tritate e mescolare bene.
• Servire calde, in piatti individuali, le tagliatelle alle ortiche con salmone, noci e gorgonzola. 

Una idea per una ricetta con il surimi: insalata calda di surimi fagioli cannellini e rucola. E' una ricetta veloce e facile, e se avete la pazienza di ritagliare il surimi in strisce finissime sarà di grande effetto. Il Surimi è conosciuto anche come polpa di granchio, ma del granchio ha solo il colore esterno.

Preparazione

• Srotolare i bastoncini di surimi facendo attenzione a non strapparli.
• Stendere il surimi srotolato su un tagliere e ritagliare striscoline longitudinali mediamante strette, tipo tagliolini.
• Lavare, selezionare e tritare la rucola fresca.

 Cottura

• Mettere a scaldare i fagioli cannellini (ho utilizzato quelli precotti in commercio) con il loro sughetto.
• Appena cominciano a scaldarsi aggiungere i tagliolini di surimi e mescolare delicatamente lasciando andare a fuoco dolce per pochi minuti.
• Spegnere il fuoco ed aggiungere, mescolando,  la rucola tritata, un pizzico di sale ed una generosa spruzzata di pepe nero.
• Servite l'insalata calda di surimi fagioli cannellini e rucola calda o tiepida.

Questi straccetti di manzo con aceto balsamico rucola e crema di Parmigiano Reggiano, sono una variante raffinata degli straccetti di manzo classici. La parte più complicata è fare una crema con la giusta consistenza facendo fondere a caldo il parmigiano nel latte o nella panna. 

Preparazione

• Toelettare le fettine di carne eliminando eventuali nervature o grasso indesiderato.
• Tagliare la carne a strisce spesse circa un centimetro, se vi risultassero troppo lunghe, tagliatele a metà.
• Infarinare bene gli straccetti di manzo.
• Lavare e tritare la rucola. 

Cottura

• Mettete sul fuoco vivo una padella con l'olio extravergine di oliva.
• Scaldare in un piccolo tegame (il bollitore per il latte può andare bene) il latte o la panna da cucina se preferite un gusto più cremoso.
• Fate cuocere gli straccetti di manzo infarinati, mescolando di tanto in tanto.
• Appena il latte è caldo, prima che inizi a bollire, aggiungere il parmigiano reggiano grattugiato, un poco alla volta e mescolare. Continuare a aggiungere il parmigiano mentre mescolate fino a raggiungere la consistenza richiesta.
• Aggiungere la rucola agli straccetti a fine cottura, aggiustare di sale e pepe e spruzzare con alcune gocce di aceto balsamico (aumentare la quantità se la qualità dell'aceto non è elevata: con un Aceto balsamico tradizionale di Modena o Reggio bastano poche gocce).
• Versare la crema di parmigiano reggiano a specchio sul fondo del piatto, quindi impiattare gli straccetti.
• Servire gli straccetti di manzo con aceto balsamico rucola e crema di parmigiano aggiungendo, se gradite rucola fresca intera o tritata.

La ricetta del Formaggio Primo Sale (o primosale) con vinaigrette alle erbe aromatiche è una grande idea per un contorno od un antipasto leggerissimo ma pieno di sapore e di profumi, l'ideale per l'estate!

Preparazione

• Lavare ed asciugare le erbe aromatiche avendo cura di eliminare le parti appassite o macchiate.
• Tritare le erbe aromatiche in modo medio.
• Mettere le erbe aromatiche tritate in una ciotolina con l'olio extravergine di oliva ed il succo di uno spicchio di limone.
• Mescolare dolcemente e, se volete aggiungere un pizzico di sale e pepe, lasciare macerare per un'ora. 
• Porzionare il formaggio primo sale nei piatti e ricoprite con la vinagrette di erbe aromatiche.
• Servite il formaggio Primo Sale con vinaigrette alle erbe aromatiche come antipasto o come contorno a piatti dal gusto spiccato.

 Note:

• Potete scegliere fra vari tipi di formaggi primo sale, o anche  i formaggi freschi magri, o se preferite anche i caprini di latte vaccino.
• Il mix delle erbe aromatiche è libero, occorre prestare attenzione alle quantità ed al potenziale aromatico di ciascuna erba: io ho messo poche foglie di mentuccia perchè altirmenti coprirebbe le altre, e per questo non ho messo la salvia ed il timo.
• E' fondamentale l'olio: qui è il caso di usare un olio extravergine di oliva di buona qualità. Viste le erbe aromatiche io consiglio un ligure od un olio del lago di garda D.O.P..

Tagliatelle alle ortiche: un primo di pasta fresca fatta in casa la cui particolarità è che contiene nell'impasto le ortiche, non facili da trovare e così diffili da raccogliere!!! Oggi ho deciso di servirle condite con prosciutto cotto e pinoli tostati e una buonissima salsa ai peperoni. Il risultato? Un primo gustoso e colorato!!!!!

Preparazione

• Pulire e lavare le ortiche avendo cura di non pungersi (E' consigliabile utilizzare dei guanti).
• Scottare le ortiche in acqua bollente salata.
• Scolarle, lasciarle raffreddare e strizzarle per fare uscire l'acqua residua (Si tratta di una operazione analoga a quella che facciamo con gli spinaci).
• Tritare finemente le ortiche.
  
• Mettere la farina sulla spianatoia, fare la fontana e rompere al centro le uova. Aggiungere nel buco anche le ortiche tritate.
  
• Amalgamare bene il tutto fino a formare un panetto compatto e omogeneo.
  
• Lasciare riposare per una decina di minuti in frigorifero mentre prepariamo gli ingredienti per il condimento.
  
• Pulire e lavare i peperoni. Dividerli a metà.
  
• Tagliare una metà di peperone rosso a pezzetti molto piccoli. Tagliare l'altra metà a listarelle molto sottili.
  
• Procedere allo stesso modo con il peperone giallo.
  
• Tagliare a listarelle il prosciutto cotto.
  
• Riprendere l'impasto per le tagliatelle e stenderlo in una sfoglia sottile.
  
• Lasciare asciugare la sfoglia e tagliare le tagliatelle.
  

Cottura

• Riempire una pentola con abbondante acqua per la cottura della pasta e metterla sul fuoco.
• Mentre l'acqua giunge a bollore, mettere dell'olio in una padella e far cuocere i peperoni tagliati a pezzettini per 10 minuti circa.
  
• Frullarli con il frullatore ad immersione in modo da formare una crema.
• Mettere sul fuoco una padelle antiaderente e quando è calda farvi tostare i pinoli e poi, successivamente, il prosciutto cotto.
• Tenere da parte.
• Prendere una larga padella in cui far saltare la pasta, mettervi dell'olio e porla sul fuoco.
• Aggiungere i peperoni tagliati a falde e fare cuocere 5-6 minuti. NB: devono rimanere  molto croccanti.
• Quando l'acqua bolle, cuocere le tagliatelle.
• Scolare le tagliatelle nella padella in cui stanno cuocendo le falde di peperone, aggiungere prosciutto cotto e pinoli tostati e mescolare bene.
• Servire le tagliatelle alle ortiche con prosciutto cotto, pinoli e peperoni nei singoli piatti posizionando sul fondo la crema di peperoni, aggiungere la porzione di tagliatelle e guarnire con scaglie di grana padano..

Torta con Philadelphia amaretti e cioccolato: buonissima! In primavera abbiamo tutti l'abitudine di preparare delle ottime crostate di frutta e crema. Per questo la torta con philadelphia amaretti e cioccolato potrebbe essere interpretata come un dolce poco adatto per questa stagione. In realtà si tratta di un dolce sofficissimo, adatto in tutte le stagioni. La base è una frolla simile a quella di tante crostate, il ripieno è fatto con una crema al philadelphia arricchita di amaretti e cioccolato fondente. Molto gradita anche ai bambini. 

Preparazione della base

• Tagliare il burro a pezzetti e farlo ammorbidire a temperatura ambiente.
• In una ciotola setacciare la farina, unire zucchero, lievito, aroma di vaniglia e una presa di sale.
• Aggiungere il burro e amalgamarlo in fretta formando delle briciole.
• Incorporare le due uova e mescolare velocemente per non scaldare troppo l'impasto.
• Formare un panetto e trasferirlo in frigorifero a riposare per 30 minuti. Nel frattempo preparare il ripieno.
  

Preparazione del ripieno

• Prendere le uova e dividere i tuorli dagli albumi.
• Lavorare i tuorli con lo zucchero utilizzando una frusta elettrica, fino a renderli gonfi e spumosi.
• Aggiungere il philadelphia e mescolare delicatamente fino all'eliminazione di eventuali grumi.
• Aggiungere le gocce di cioccolato fondente.
  
• Sbriciolare gli amaretti (^sugg.) e amalgamarli alla crema di philadelphia e cioccolato.
• Montare a neve ben ferma gli albumi ed aggiungerli alla crema di philadelphia, amaretti e cioccolato.
• Mescolare delicatamente dal basso vero l'alto per non smonatrli.
  

Composizione e cottura della crostata

• Accendere il forno a 180°.
• Riprendre l'impasto della base dal frigo e toglierne una parte per la formazione dlle strisce.
• Stendere l'impasto su un foglio di carta forno bagnato e strizzato in modo da rivestire il fondo e le pareti di ua tortiera rotonda di diametro di crica 24-26 cm (o, se preferite, potete imburrare e infarinare lo stampo...).
• Versare il riprino sopra la base e livellare bene.
• Formare delle strisce, con l'impasto tenuto da parte, e posizionarle sul dolce in modo da formare un reticolo.
• Informare a 180° per 35 minuti circa. (controllare con uno stecchino infilato al centro la cottura. Se lo stuzzicadente esce asciutto, il dolce è pronto.
  
• Sfornare e lasciare raffreddare.
• Una volta che la Torta con phladelphia amaretti e cioccolato è fredda, possiamo servirla aggiungendo xuxxhero a velo (o cacao)  sulla superficie.

  Suggerimento:

  Come sbriciolare gli amaretti

Inserire gli amaretti in un sacchetto di plastica trasparente (quelli per conservare gli alimenti in freezer vanno benissimo) e chiuderlo.

Pressare il sacchetto con il fondo di un bicchiere o con un batticarne fino ad ottenere una frantumazione grossolana dei biscotti.

La pasta al pesto calabrese non è una variante del pesto ligure classico, la chiamiamo così per il colore e perchè in origine anche le olive venivano pestate come il basilico. Ho usato le mandorle al posto dei pinoli, una spruzzata dell'immancabile peperoncino e un po' di finocchio selvatico per rinfrescare  gusto e profumi. Se usiamo una pasta corta come i cavatelli è ottima anche se consumata fredda come un'insalata di pasta!

Preparazione

Prepariamo il pesto calabrese:

• Lavare le olive e asciugarle con carta assorbente da cucina.
• Tritare le olive fino ad ottenere una grana medio/fine.
• Lavare e tritare un rametto abbastanza grande di finocchio selvatico (oppure potete usare quello essiccato).
• Mettere sul fuoco un pentolino con un pò d'acqua. Quando l'acqua bolle, tuffarvi le mandorle e lasciare bollire 1 minuto.
• Scolare le mandorle e mentre intiepidiscono, privarle della pellicina marrone. Questa operazione risulterà molto semplice: dopo la sbollentatura, le mandorle si pelano come fossero lupini.
• Tritare finemente le mandorle.
• Pulire e tritare finemente lo spicchio di aglio.
• Sminuzzare il peperoncino fresco.

Cottura

• Portare a bollore l'acqua per la cottura della pasta.
• Quando bolle, salarla e tuffarvi i cavatelli.
• Fare imbiondire l'aglio tritato in olio extravergine di oliva.
• Aggiungere le olive tritate, il finocchio selvatico ed il peperoncino.
• Aggiustare di sale.
• Aggiungere le mandorle spezzettate e tostate.
• Scolare i cavatelli ed unire la pasta al pesto caldo mescolando per bene.

• Servire la pasta al pesto calabrese spolverandola con pecorino stagionato.