Ricette Passo Passo
Ricette illustrate un passo alla volta per permettere a tutti di comprenderle e replicarle.
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I calamari ripieni sono un ottimo secondo piatto di facile preparazione. La parte più complessa è senza dubbio la pulizia del pesce: bisogna fare attenzione a non rovinare la "sacca" del pesce perchè deve fungere da contenitore per il ripieno.Si prestano ad essere riempiti in vario modo.La ricetta che propongo ha il ripieno costituito da gamberi e alici: ne vado ghiotta fin da quando ero bambina!
| Difficoltà | Ricetta per | Preparazione | Cottura | Costo |
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| Facile | 4 persone | 30 min. + pulizia pesce |
10 min. | € 10 -15 |
| Cosa serve | |
| Ingrediente | Quantità |
| calamari | n. 16 |
| code di gamberi | gr. 200 |
| alici | gr 100 |
| pane grattugiato | gr. 80 |
| parmigiano reggiano | gr. 50 |
| prezzemolo | 1 ciuffo |
| capperi | 1 cucchiaio |
| vino bianco | 1 bicchiere |
| aglio | 1 spicchio |
| sale, pepe, olio evo, limone | q.b. |
PREPARAZIONE PASSO-PASSO
La spiegazione guidata del piatto mostrerà come questa gustosa pietanza richieda in realtà poco tempo e sia davvero semplice. La parte più complessa (come accade quasi sempre con il pesce!) è la pulizia dei calamari.
Io ho utilizato calamari di media dimensione, che conentono una cottura rapida onde evitare che cuocendo si secchino e diventino gommosi. Il quantitativo di ogni porzione è variabile in funzione di chi la consuma. Io ho previsto 4 calamari per porzione
1. Pulizia del pesce
I calamari si presentano normalmente con le teste attaccate e una pelle scura che avvolge le sacche (immagine 1 della foto). Per pulire il calamaro, tenere la testa con una mano e il corpo con l'altra. TIrare delicatamente la testa fino a che non si distacca dalla sacca che costituisce il corpo, portando con sè le interiora. Pulire il corpo, eliminando la conchiglia trasparente che si trova all'inerno della sacca e togliendo la pelle scura. Dalla testa eliminare il becco corneo (che è al centro dei tentacoli) e gli occhi. Sciacquare abbondantemente sotto l'acqua corrente, controllando l'interno delle sacche per evitare che rimangano delle impurità (il risultato è l'immagine 2 della foto).
Puliamo quindi il pesce per il ripieno (immagine 3 della foto). Per pulire le code di gamberi, è sufficiente elimre il carpace (sono inatti già privati della testa). Incidere il dorso per favorire l'eliminazione dell'intestino: è ciò che normalmente viene definito filetto nero. Sciacquare. Per pulire le alici, staccare la testa con un colpo deciso ed eliminare le interiora. Prenderle una ad una, aprirle a libro ed eliminare la lisca, sciacquarle quindi molto velocemente sotto l'acqua corrente. Mettiamo insieme code di gambero, alici e teste dei calamari (immagine 4 dellla foto)
2. Prepariamo il ripieno
Tagliare in piccoli pezzi gamberi, alici e ciuffi di calamaro. NB: lasciare indietro due o tre alici e un paio di code di gambero che cuoceremo in padella con i calamari. Preparare un trito con prezzemolo e capperi. NB: consigliamo l'utilizzo di capperi sotto sale. Prima di utilizzarli vanno sciacquati abbondantemente sotto l'acqa corrente per eliminare il sale iin eccesso. Preparare pane grattugiato e parmigiano reggiano. Ecco gli ingredienti:
Cuociamo un paio di muniti il pesce sminuzzato con un filo d'olio e aggiungiamo il trito di capperi e prezzemolo. Mescolare per insaporire e tTogliere dal fuoco.
Trasferire in una ciotola aggiungendo il pangrattato e il parmigiano. Amalgamare gli ingredienti e aggiustare d'olio in modo da ottenere un composto morbido, saporito e non troppo asciutto. Non aggiungiemo sale poichè, avendo utlizzato alici e capperi sotto sale, rischiamo di rendere la preparazione troppo sapida. Questa è l'immagine di come dovrebbe presentarsi il ripieno.
3. Composizione dei calamari
Riempire le sacche di calamari con il composto del ripieno aiutandosi con un cucchiaino. Fare attenzione a non rompere le sacche e a non riempirle troppo. Cuocendo, infatti, il pesce si riduce e, se troppo riempiti potrebbero scoppiare(rompersi).
Chiuere ciascun calamaro con uno stuzzicadenti. Bagnare con un pò di succo di limone.
4. Cottura
Far soffriggere lo spicchio d'aglio in una padella unta con l'olio e aggiungerevi i calamari.
Aggiustare di sale e pepe.
Farli rosolare a fuoco vivo per un paio di minuti girandoli da entrambi i lati. (Eseguire questa operazione delicatamente servendosi di una pinza e prendendo il pesce attraverso lo stuzzicadenti per evitare di forare le sacche).
Una volta raggiunta la doratura esterna, aggiungere anche quanche pezzetto di gambeo e alice che avremo lasciato da parte e saltarli insieme ai calamari. Sfumare con vno bianco e portare a cottura.
5. Presentazione
Porzioniamo il pesce nei singoli piatti lasciando inserito lo stuzzicadenti e irrorando con il sughetto formato in cottura. Guarnire con prezzemolo e limone.
Possiamo accompagnare con una insalatina fresca.
Il pesce all'acqua pazza secondo la tradizione pare che questo tipo di preparazione sia stato inventato all'inizio del 1800 dai pescatori dell'Isola di Ponza, la leggenda vuole che usassero l'acqua di mare per cucinare il pesce a bordo delle barche. Sempre secondo la tradizione si aggiungeva olio, aglio e pomodorini a pezzi ed una spolverata di prezzemolo alla fine.La ricetta ha conosciuto la grande notorietà grazie a Totò che, sembra, ne fosse ghiottissimo.Nel tempo si sono create tante variazioni, sia come tipo di pesce utilizzato che come ingredienti, che come tipo di cottura: si può fare sia in forno che in padella.
Filetti di Orata all'acquapazza con capperi di Pantelleria
| Cosa serve | |
| Ingrediente | Quantità |
| Orata (400-600gr.) | 1 |
| Pomodorini Pachino | 16 |
| Capperi sotto sale | 40 gr. |
| Prezzemolo | q.b. |
| Vino bianco | mezzo bicc. |
| Aglio | 1 Spicchio |
| Sale e Pepe | q.b. |
| Olio E.V.O. | q.b. |
Questi sono i miei consigli:
- Pesce: la spigola è il massimo, ma va bene ovviamente anche il branzino e l'orata o anche il dentice non viene male.
- Cottura: se si cuoce il pesce intero preferisco il forno, se invece ho la possibilità di lavorarlo a filetti è meglio la padella
- Variazioni: io metto i capperi tritati.
In questa ricetta del pesce all'acqua pazza ho comprato un'Orata e, visto il caldo ed il poco tempo a disposizione ho preferito evitare il forno e, servendo i filetti ho portato un piatto già pronto per essere consumato anche dai bambini.
PREPARAZIONE PASSO-PASSO
Ho diviso la preparazione in diverse fasi accompagnandole con delle foto sesemplificative.
La ricetta prevede l'utilizzo di un' orata di peso medio, la mia era circa 600 grammi preparata in filetti per un consumo immediato e senza scarti a tavola
1. Preparazione del Pesce
L'orata l'ho comprata intera ed eviscerata dal pescivendolo. Dopo una energica sciaquata ho tagliato la testa ed eliminato utilizzando forbici da cucina le pinne superiori ed inferiori lasciando intatta la coda.
Per sfilettare praticate un'incisione poco sopra le pinne caudali fino a "sentire" la lisca sotto la lama come nella foto
Dopodichè proseguite tenendo con una mano ferma la coda e con l'altra risalire verso la testa seguendo il più possibile la lisca. Ripetete l'operazione dall'altro lato.
Questo è il risultato finale.
Suggeirmento: nel caso in cui, per mancanza di pratica o per l'utilizzo di un coltello non proprio perfetto (troppo grosso o poco affilato), vi accorgiate di aver lasciato troppa polpa potete col coltello procedere a toglerla dalla lisca. In funzione delle dimensioni o della forma potete metterle in cottura assieme ai filetti o tritarle con i capperi.
2. Prepariamo pomodorini, capperi e prezzemolo
Lavate sotto acqua fresca corrente con molta cura i pomodorini. Nell'acquisto privilegiate quelli ben maturi e di dimensioni abbastanza piccole. Per questa preparazione io ne ho utilizzati 16, ma potete utilizzarne in quantità variabile in funzione del vostro gusto e delle dimensioni del pesce.
Dopo averli lavati, ne ho messi da parte 6 che lascio interi, mentre gli altri 10 li taglio a metà in verticale.
Prendiamo ora i capperi sotto sale, e seguiamo lo stesso procedimento lavandoli sotto acqua fredda corrente.
Se volete potete metterli a bagno in un bicchiere ed utilizzare poi l'acqua salata risultante per la cottura del pesce, ma occorre più tempo, molta acqua e non siamo sempre sicuri della qualità del sale utilizzato.
Tritiamo ora i capperi.
Come detto potete anche tritare assieme ai capperi eventuali ritagli minuti del pesce. Come per i pomodorini, ho tenuto una parte dei capperi interi.
In questa fase tritate anche il prezzemolo in modo non troppo fine, meglio con un coltello che con la mezzaluna, e riponetelo su un piattino da caffè.
3. Preliminari di cottura
Prendiamo uno spicchio di aglio, lo spelliamo ed asportiamo le estremità.
Versiamo l'olio sul fondo di una padella e aggiungiamo l'aglio e riscaldiamo a fuoco medio in modo da fare insaporire adeguatamente l'olio.
Nel frattempo prepariamo un bicchiere con del vino bianco, poco meno di metà bicchiere, ed un bicchiere quasi pieno con acqua a cui aggiungiamo sale marino grosso.
4. Cottura
Quando l'olio diventa caldo e vediamo che inizia a soffriggere aggiungiamo i pomodorini
E subito dopo incorporiamo i capperi
A questo punto copriamo con un coperchio e lasciamo cuocere a fuoco medio per poco meno di 10 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Togliamo lo spicchio d'aglio e posiamo i nostri filetti sul fondo.
A questo punto versiamo il vino e l'acqua salata fino a poco più della metà del pesce.
Ricoprite con il coperchio e lasciate cuocere a fuoco vivace per circa 10 minuti (in funzione della pezzatura del pesce).
5. Presentazione
Impiattiamo il filetto avendo cura di guarnire con i pomodorini ed i capperi. Cospargete con il prezzemolo a crudo e servite ben caldo.
Buon Appetito con il pesce all'acqua pazza!
