La Sogliola alla Mugnaia è un piatto della tradizione: è semplice e veloce, gustoso e digeribile. Il nome "alla Mugnaia" è derivato dal francese, e nasce forse dalla prevalenza del colore bianco in questa ricetta: la sogliola, il latte, la farina ed il burro. E' bene utilizzare burro chiarificato per la cottura: è più leggero e resiste senza "bruciare" alle alte temperature; per risparmiare tempo ho utilizzato burro già chiarificato che ormai si trova in tutti i negozi.

Difficoltà	Ricetta per	Preparazione	Cottura	Costo
Facile	2 persone	10 min.	10 min.	€ 7,50

 Preparazione

• Pulire le sogliole, se non ve lo ha fatto già il pescivendolo, eviscerandole e spellandole da entrambe i lati. N.B. C'è chi preferisce lasciare la pelle, e chi preferisce eliminare anche la testa del pesce, io preferisco eliminare la pelle in modo da avere il contatto diretto fra la polpa del pesce e la pastella, e sono solita eliminare prima anche la testa per dare più comfort poi con il pesce pronto per essere consumato. Se il pesce fosse già stato pulito dal pescivendolo, ci si può limitare a controllare, eliminando le pinne residue ed a lavare ulteriormente sotto acqua corrente. 
• Asciugare le sogliole tamponandole con carta assorbente da cucina.
• In un contenitore idoneo (può essere un piatto fondo o una piccola pirofila), versare il latte ed immergervi le sogliole.
• Tritare finemente un paio di ciuffi di prezzemolo.
• Togliere le sogliole dal latte ed infarinarle accuratamente da entrambi i lati. Far aderire la farina bene al pesce premendo con il palmo della mano.  (Suggerimento: per chi ama il gusto del limone, si può grattugiare finemente un po' di scorza di limone e mescolarla con la farina)
  

Cottura

• Mettere il burro chiarificato in una larga padella che possa contenere comodamente le sogliole senza sovrapporle.  e farlo sciogliere a fuoco vivace.
  
• Appena il burro raggiunge la temperatura (inizia a sfrigolare), unire le sogliole infarinate.
• Farle cuocere per 3/5 minuti (in funzione delle dimensioni) per lato e girarle facendo attenzione, se sono piccole, a non spezzarle. NB: Utilizzare una paletta per questa operazione.
• Le sogliole sono pronte, quando sono ben dorate.
• Aggiustare di sale, irrorare con il succo di limone, (io uso mezzo limone per ogni sogliola, ma si può variare la dose in funzione del gusto personale), e spolverare con il prezzemolo.

• Servire subito ben calde le sogliole alla mugnaia accompagnandole con il sugo di cottura.

Lo zabaione: una crema buonissima da sola, accompagnata da frutta e biscotti, nelle farciture delle torte! E' facile da preparare. Le dosi sono quelle indicate e possono essere ovviamente aumentate in proporzione in funzione delle esigenze. E' adatta per preparare dolci destinati ad adulti poiché contiene il vino marsala.. Proporremo in altre ricette delle alternative con l'utilizzo di vino di altro tipo.

Difficoltà	Ricetta per	Preparazione	Cottura	Costo
Facile	..  persone	15 min.	15 min.	€ 3

 Preparazione

• Rompere le uova separando i tuorli dagli albumi. NB: per questa preparaione utilizziamo solo i tuorli.
  
• Aggiungere ai tuorli lo zucchero e mescolare con una frusta fino a renderli gonfi e spumosi.
  
• Aggiungere anche il marsala e mescolare. Regoliamo la quantità di marsala utilizzando un mezzo guscio d'uovo. A ciascun tuorlo corrisponde un mezzo guscio
  
• Mescolare con la frusta fino ad ottenere un composto biancastro.
  

Cottura

• Disporre il contenitore con il composto d'uovo, zucchero e marsala su un secondo contenitore più ampio riempito d'acqua posto sul fuoco per la cottura a bagnomaria.
• Lavorare continuamente il composto con la frusta finchè non si ottiene una crema densa e vellutata.
• Fare attenzione che l'acqua del contenitore sul fuoco non arrivi a toccare il contenitore nel quale prepariamo lo zabaione.
• Una volta che lo zabaione è addensato, toglierlo dal fuoco e farlo raffreddare.
• Utilizarlo così o come base per altre preparazioni.

Spaghetti con acciughe e mollica: una ricetta della cucina ligure. Oserei dire una ricetta benefica, dato che è raccolta nel libro "La ricerca in Cucina", realizzato dai Coordinatori Telethon per contribuire al finanziamento della ricerca scientifica. In particolare, grazie ad Albertina, Mara e Gianni che rappresentano così bene la dolcezza e la determinazione dei liguri. Prepararla è davvero tanto semplice, e si tratta di un piatto molto gustoso.

Preparazione

• Sbucciare l'aglio.
  
• Lavare e tritare il prezzemolo.
• Scolare i filetti d'acciuga dall'olio e tamponarli con carta assorbente da cucina. Il peso netto dovrà essere di gr. 80 circa. Ovviamente per un gusto "very strong" potete aumentare a circa 100 grammi.
  
• Per il resto, trattandosi di un sugo molto veloce, va preparato mentre cuoce la pasta.

Cottura

• Mettere sul fuoco una casseruola con l'acqua per la cottura della pasta.
• Quando l'acqua bolle, aggiungere sale e buttare la pasta.
• Mentre la pasta cuoce, mettere abbondante 'olio in una larga padella e far soffriggere lo spicchio d'aglio.
• Sminuzzare i filetti di acciuga ed aggiungerli all'olio.
• Farli cuocere un minuto e spegnere. Togliere lo spicchio d'aglio.
• Mettere in una seconda larga padella un filo d'olio e il pane grattugiato e farlo tostare. Aggiungere anche una parte del trito di prezzemolo per insaporire il pane grattugiato. Non appena è tostato toglierlo dal fuoco e trasferirlo in una ciotola per evitare che il calore della padella continui a cuocere il pangrattato rischiando di bruciarlo.
  
• Scolare gli spaghetti al dente e aggiungerli alla padella con l'olio e le acciughe. Riaccendere il fuoco e far mantecare.
• Aggiungere il pane grattugiato e il prezzemolo residuo e servire.

Il Baccalà con i Porri è una preparazione tipica della Toscana. Semplice e velocissima, consente in pochi minuti di portare in tavola un grande classico e di fare un figurone!! Ovviamente è necessario che piaccia sia il sapore del baccalà che quello dei porri, poiché la ricetta che proponiamo non prevede l'utilizzo d pomodoro e quindi esalta particolarmente il sapore dei due ingredienti base.

Difficoltà	Ricetta per	Preparazione	Cottura	Costo
Facile	4 persone	15 min.	15 min.	€ 10

 Preparazione

• Pulire i porri della parte verde e della foglia più esterna. Lavarli e tagliarli a rondelle sottili.
• Sezionare il baccalà in pezzi piuttosto grandi ed asciugarli con carta da cucina.

Cottura

• Mettere in una larga padella un pò d'olio e un pezzetto di burro.
• Quando è caldo, aggiungere i porri tagliati e far stufare, coperti, a fuoco dolce per una decina di minuti.
• Aggiungere i pezzi d baccalà poggiandoli dal lato della pelle, Pepare. NB: non mettere sale perché il baccalà in genere è molto saporito e si rischia di ottenere un piatto troppo sapido.
• Sfumare con il vino bianco e cuocere per altri 5 minuti coperto, muovendo di tanto in tanto i pezzi di baccalà con un cucchiaio di legno facendo attenzione a non romperli.

• Servire il baccalà con i porri caldo accompagnato da una buona polenta. 

In Romagna, è tradizione, preparare un ottimo brodo di carne nel quale immergere una pasta semplice, ma gustosissima: nascono cosi i Passatelli in Brodo. Un classico dei giorni di festa invernali. Adesso è diventato consueto prepararli anche asciutti, conditi con sughi di verdure o col pesce. Ma per rispettare davvero la tradizione dobbiamo consumarli in brodo! Il brodo, però, deve essere buonissimo.Sono davvero da provare e i bimbi, li adorano...

 Preparazione

• Grattugiare il parmigiano reggiano. L'ideale è utilizzare un parmigiano non troppo stagionato.
• In una ciotola capiente mettere il pangrattato (freschissimo e ottenuto da pane a pasta dura).
• Aggiungere il parmigiano grattugiato (in quantità pari al pangrattato) e la farina.
• Grattugiare la noce moscata e la scorza del limone. Aggiungere un pizzico di sale e mescolare bene.
• Fare una fontana al centro, rompervi le uova e aggiungere lo stracchino.
• Mescolare bene per amalgamare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo, liscio e consistente.
• Assaggiare per verificare che il gusto sia armonico e che non sa necessaria l'aggiunta di sale.
• Lasciare riposare questo impasto per una mezz'ora. NB: dobbiamo evitare di ottenere un impasto troppo duro perché, una volta lasciato a riposare tende ad indurire e potrebbe risultare troppo difficile da lavorare.

Cottura

• Al momento di servire, mettere sul fuoco la pentola con il brodo e portare a bollore.
• Dividere l'impasto in 3- 4 palline.
• Quando il brodo  bolle, posizionare sulla pentola l'attrezzo per il passatelli e mettere all'interno una pallina di impasto. Spingere con la mano per far cadere i passatelli, così prodotti, direttamente nel brodo.
• Continuare mettendo le altre palline, ad una ad una, fino ad esaurire l'impasto.
• Cuocere per un paio di minuti dalla ripresa del bollore.
• Spegnere il fuoco. Lasciar riposare 5 minuti e servire.

Sformato di cavolfiore: un modo diverso di gustare questa verdura invernale a volte scarsamente apprezzata. Questo modo di presentarla, la rende adatta anche come antipasto e/o stuzzichino per un buffet. Basterà cucinarla in stampini mono-porzione. Inoltre, come tutte le verdure "camuffate", può piacere anche ai più piccoli!

Preparazione 

• Pulire e lavare il porro. Tagliarlo a rondelle.
  
• Spellare la salsiccia e sgranarla con i rebbi di una forchetta..
• Mettere la salsiccia a rosolare in una padella.
• Quando ha preso colore, trasferirla in una ciotola, usando una schiumarola.
• Mettere un filo di olio nella padella dove è stata rosolata la salsiccia e far stufare il porro per qualche minuto.
• Aggiungere le cimette di cavolfiore lessato (NB: Quando lessiamo il cavolfiore, è bene non cuocerlo troppo, ma lasciarlo un pò croccante).
• Salare, pepare e mescolare bene in modo da far insaporire il cavolfiore.
• Trasferire il cavolfiore nella ciotola con la salsiccia e far raffreddare.

Cottura

• Accendere il forno a 170°.
• Rompere le tre uova.
• Incorporare i tuorli alla besciamella ed amalgamare.
• Montare gli albumi a neve ben ferma. 
• Riprendere la ciotola con cavolfiore e salsiccia e schiacciare le cime di cavolfiore con una forchetta. NB: Volendo si può anche frullare il tutto,fino ad ottenere una crema. Personalmente preferisco sminuzzarlo con la forchetta perché mi piace ottenere un composto più granulare.
• Aggiungere il parmigiano grattugiato e la noce moscata grattugiata ed amalgamare bene.
• Unire questo composto a quello di besciamella ed uova e mescolare.
• Incorporare anche gli albumi montati, mescolando, delicatamente, dal basso verso l'altro per non smontarli.
• Rivestire uno stampo da plumcake con carta forno bagnata e strizzata.
• Riempirlo con il composto preparato, livellare e infornare.
• Far cuocere per 45-50  minuti.
• Servire tiepido

Consigli e suggerimenti

1. In alternativa all'utilizzo di carta forno, si può preparare lo stampo imburrandolo e rivestendolo di pane grattugiato.

2. Si possono utilizzare degli stampi monoporzione da cuocere, a bagnomaria, in forno a 170° per 45 minuti. 

Coniglio arrosto: mia mamma lo preparava sempre per il pranzo della domenica. Praticamente non era domenica se non si mangiavano cappelletti (o passatelli) o pasta al forno e coniglio. A qualcuno può sembrare strano mangiarlo, ma per noi in Romagna era, ed è, davvero abituale. Io lo cucino arrosto, ma lo cuocio nel tegame per mantenerlo più morbido. Ovviamente si può fare anche al forno. L'importante è farlo cuocere piano piano, perché anche se i pezzi non sono troppo grossi, è opportuno cuocerlo bene, come tutti gli arrosti. Questo piatto lo dedico alla Carla (la mia seconda mamma) che cucina il coniglio più buono che abbia mai mangiato: potrebbe sfidare i migliori ristoranti! E per lei, che è una maga del forno, il coniglio, dopo aver rosolato al tegame, deve necessariamente essere cotto al forno.

 Preparazione

• Lavare bene il coniglio. Lasciarlo a bagno per un paio d'ore almeno.
• A questo punto, cambiare l'acqua e lasciarlo a bagno in una soluzione di acqua e aceto per un'altra mezz'ora. Mettere un pò di aceto nell'acqua aiuta il coniglio a perdere quel sapore a volte un pò forte (che noi chiamiamo di selvatico) che potrebbe avere, soprattutto se abbiamo comprato il coniglio dal contadino.
• Tagliare il coniglio a pezzi (ne dobbiamo ottenere 10-12) e lavarlo ancora accuratamente sotto l'acqua corrente. NB: ovviamente, anziché il coniglio intero, possiamo aver comprato il coniglio a pezzi. Questo, anzi, può aiutare, se non siamo esperte nel tagliarlo. Anche in questo caso ripetiamo lo stesso procedimento di ammollo e lavaggio.
• Una volta lavato, metterlo a scolare in un colapasta per qualche minuto.
• Trasferirlo in un tegame che lo contenga in un solo strato e metterlo sul fuoco senza condimento. Lasciare a scaldare per un minuto circa. Il coniglio non deve assolutamente rosolare o colorarsi, ma solo emettere l'acqua che contiene in eccesso. Anche questa operazione aiuta a liberare il coniglio di eventuali aromi troppo accesi della carne.
• Lavare tutte le erbe aromatiche e sbucciare gli spicchi d'aglio.
• Preparare un trito con rosmarino, salvia, timo ed aglio.
• Trasferire il coniglio in una ciotola e cospargerlo generosamente con il trito preparato (abbondare con gli aromi).
• Aggiungere sale e pepe e condire ben bene con olio e una spruzzata di succo di limone. 
• Aggiungere le foglie d'alloro e le bacche di ginepro leggermente schiacciate.

Cottura

• Riprendere il coniglio dopo che ha riposato (I tempi minimi sono: prepararlo la sera per cucinarlo il mattino seguente, o prepararlo al mattino per cucinarlo in serata, ma se avete tempo potete farlo riposare anche più: es. prepararlo la sera precedente a quella in cui lo cucinerete).
• Trasferirlo in un largo tegame dal fondo spesso, che possa contenerlo comodamente in un solo strato (la carne deve avere spazio per essere girata) con tutti gli aromi e il condimento.
• Mettere sul fornello a fuoco vivo e far rosolare da tutti i lati.
• Sfumare con un bicchiere di vino bianco (o se preferite con un bicchiere di birra) e una volta evaporato abbassare la fiamma e continuare la cottura per almeno 90 minuti, tenendo sempre il fondo morbido con l'aggiunta di acqua calda. Girare di tanto in tanto irrorando con un pò di succo di limone. 
• Fare attenzione a non seccare la carne. 
• In alternativa, dopo la rosolatura, mettere in forno a 160-170° e cuocere per lo stesso tempo, girando e bagnando il coniglio arrosto come indicato in ricetta.
• Servireil coniglio arrosto al tegame caldo. E' ottimo con un contorno di patate al forno.

Le Patate al Forno sono il classico contorno di accompagnamento all'arrosto. Ricordano sempre il pranzo della domenica a casa della mamma dove, dopo una bella pasta al forno, troneggia un vassoio con un bell'arrosto misto con accanto delle gustosissime patate. La patata è la verdura che piace a tutti: dai bambini agli anziani. Per questo dobbiamo saperla cucinare. Al forno è facile, anche se, per avere un buon equilibrio, dobbiamo imparare a cuocerla bene: croccante, ma morbida all'interno, unta al punto giusto e ben condita con le erbe aromatiche.

Preparazione

• Sbucciare le patate e lavare sotto l'acqua corrente.
  
• Tagliarle a fette longitudinali di 1/2 cm di spessore.
• Lasciarle a bagno in acqua per qualche minuto.
• Lavare salvia, timo e rosmarino e tritarli finemente con la mezzaluna.
• Sbucciare qualche spicchio d'aglio e tagliarne ciascuno in due pezzi.

Cottura

• Accendere il forno a 180°.
• Scolare le patate e condirle con sale, pepe e abbonante olio.
• Bagnare e strizzare un foglio di carta forno e posizionarlo sopra una leccarda.
• Sistemare sopra le patate in un solo strato. NB: evitando di sovrapporle, le patate cuociono tutte in modo uniforme. Se necessario utilizzare 2 leccarde.
• Aggiungere qualche spicchio di aglio, un bicchiere di acqua e infornare.
• Dopo una decina di minuti estrarre la leccarda e girare ogni patata servendosi di una pinza. Aggiungere acqua calda se risultassero troppo asciutte. L'aggiunta di acqua serve a mantenere l'interno delle patate morbide e ad evitare che brucino o si secchino.
• Dopo altri 10 minuti girarle nuovamente e spargere sulle patate una metà del trito aromatico.
• Continuare la cottura in questo modo: girando le fette di patata e cospargendo anche l'altro lato con il trito aromatico. Continuare a bagnare con acqua se necessario.
• Durante gli ultimi 5-10 minuti d cottura non bagnare più le patate per fare in modo che si formi una crosticina croccante. Ovviamente il tempo di cottura è in funzione del forno usato. Controllare che non si secchino troppo.
• Servire calde.

I Crostini di Fegatini si cucinano da sempre nella mia famiglia. Per NAtale, Pasqua, compleanni, ..... praticamente in ogni giornata di festa! Li faceva mia nonna, poi li ha fatti mia mamma e le mie zie, e dopo li ho iniziati a preparare io. Sono i "nostri" Crostini Toscani anche se non è la ricetta originale, ma è la rielaborazione che si fa in quel pezzo di Romagna Toscana dove sono cresciuta. Anzi dovrei dire che è la rielaborazione che faccio io poichè quelli di mia mamma erano diversi, e quelli di mia zia diversi ancora..... A me piacciono così. Se volete provarli. E' una ricetta un pò lunga, ma non difficile.

Preparazione

• Pulire i fegatini eliminando parti grasse e nervetti.
• Mettere a bagno i fegatini per una mezz'ora.
• Lavarli più volte sotto l'acqua corrente.
• Pulire e lavare sedano, carota e cipolla.
• Farli a pezzettoni e tagliarli separati.
• Lavare bene i capperi sotto l'acqua corrente per eliminare il sale.
  
• Spremere il succo di mezzo limone.
  
• Pulire e lavare la salvia. NB: Questa preparazione richiede l'utilizzo di molta, profumatissima salvia che è l'ingrediente che si abbina benissimo ai fegatelli. Pertanto abbondate!
  

Cottura

• In un tegame mettere un pò d'olio e sedano e carota.
• In un secondo tegame mettere un altro filo d'olio e i fegatini con due o tre pezzi di cipolla.
• Mettere sul fuoco contemporaneamente il tegame con i fegatini e quello con gli odori. In quest'ultimo, dopo qualche minuto, quando sedano e carota sono un pò rosolati. aggiungere la cipolla.
• Far rosolare gli odori e sepgnere.
• Fare cuocere anche i fegatini. NB: non aggiungere sale. Piano piano si dovrà ritirare l'acqua prodotta dai fegatielli in cottura.
• Quasi a fine cottura (serviranno circa 45 minuti a fuoco basso) aggiungere la salvia e mescolare.
• Dopo due minuti aggiungere anche gli odori rosolati e continuare la cottura insieme altri 5-6 minuti.
• Mescolare spesso per evitare che la preparazione attacchi.
• Spegnere il fuoco e tritare con la mezzaluna i capperi con i fegatini (tritare anche tutti gli odori e la salvia). Questa operazione si fa mettendo il contenuto del teganme sul tagliere ed aggiungendo i capperi. NB: C'è anche chi frulla il tutto con un mixer. A me personalmente piace una preparazione non troppo cremosa, ma nella quale i pezzetti siano facilmente distinguibili: per questo utilizzo la mezzaluna.
• Rimettere il composto tritato finemente nel tegame (Possiamo utilizzare lo stesso tegame in cui abbiamo cotto i fegatelli). Aggiungere la pasta d'acciughe e abbondante olio e riportare sul fuoco.
• Scaldare 2 minuti e spegnere.
• Aggiungere quindi la maionese. NB: basta un cucchiaio o due. La quantità dipende dal gusto personale. E' chiaro che questo ingrediente smorza molto il sapore. Usarne più o meno in funzione del fatto che si voglia un composto più o meno delicato.
• Mescolare bene e completare con il succo di limone.
• Preparare la base dei crostini tagliando a fette il pane toscano e lo facciano tostare in forno.
• Aggiungiamo il composto di fegatini e mettiano qualche secondo sotto il grill.

• Servire i Crostini di fegatini ben caldi.

Crostini di cavolo nero: una ricetta tipica della tradizione Toscana. Semplici da preparare, sono l'ideale per aprire una cena all'impronta della tradizione. Il cavolo nero è buonissimo e gustoso anche da solo; arricchito con la pancetta ha senza dubbio una marcia in più!

Preparazione

• Staccare le foglie dal cavolo nero, lavarle e rimuovere la costa bianca centrale utilizzando un coltello affilato. NB: per questa preparazione si utilizza solo la parte scura della foglie.
• Taglate la pancetta a pezzettini.
  

Cottura

• Mettere a bollire una casseruola con abbondante acqua.
• Salare l'acqua e lessare le foglie di cavolo nero per circa 15-20 minuti (le foglie devono restare piuttosto croccanti).
• Scolate le foglie di cavolo, e tagliatele a pezzetti grossolanamente. Non gettare l'acqua di cottura.
• Mettere un pò d'olio in una larga padella aggiungere il cavolo nero e continuare la cottura per 4-5 minuti. In questo modo, il cavolo perderà l'acqua in eccesso e si insaporirà.
• Aggiungere i pezzetti di pancetta e cuocere ancora qualche minuto. Avere cura di tenere morbido il composto aggiungendo acqua di cottura del cavolo.
  
• Aggiustare di pepe.
  
• Preparare i crostini nel frattempo: disporre le fette di pane in una leccarda e farle abbrustolire in forno.
  
• Disporre su ciascuna fetta una parte di cavolo (con la parte liquida, prodotta dall'acqua di cottura aggiunta, che contribuirà a bagnare il pane)) e completare con un giro d'olio crudo.

• I crostini di cavolo nero sono pronti per essere serviti come nella tradizione toscana!