Il Tiramisù è forse il dolce al cucchiaio più conosciuto. Ne esistono svariate versioni con l'utilizzo dei più disparati ingredienti. Proponiamo ora la ricetta tradizionale, che secondo la storia gastronomica è stato inventato a Treviso.

 Preparazione

• Dividere i tuorli dagli albumi.
• Montare gli albumi aggiungendo un pizzico d sale fino a che non si ottiene un composto ben sodo.
• Grattugiare il cioccolato fondente.
• A parte unire i tuorli allo zucchero e montarli fino a renderli gonfi e spumosi.
• Aggiungere delicatamente il mascarpone e continuare a girare il composto in modo da fargli incorporare aria e renderlo ben gonfio.
• Aggiungere quindi, a cucchiaiate, gli albumi montati e mescolare il tutto dal basso verso l'alto per non smontare la crema.
• Bagnare velocemente i biscotti nel caffè e rivestire il fondo di uno stampo rettangolare.
• Lasciar cadere sui biscotti un pò di cioccolato tritato e ricoprire con uno strato di crema al mascarpone.
• Proseguire con un ulteriore strato di biscotti, cioccolato e mascarpone fino ad esaurimento degli ingredienti.
• Spolverizzare la superficie con cioccolato grattugiato.

• Ecco pronto un bel Triamisù secondo la ricetta tradizionale!

I fiori di zucca fritti sono un classico della cucina italiana. Spesso, prima di essere fritti, vengono riempiti in vari modi, secondo la tradizione delle varie regioni.La ricetta che proponiamo qui prevede che i fiori siano passati semplicemente in pastella, senza ripieno. Da aggiungere che questa pastella è perfetta anche per friggere altre verdure, come pomodori, zucchine, melanzane.

Preparazione

• Per preparare la pastella occorre mettere in una ciotola la farina, il sale, il pepe, una grattatina di noce moscata, 3 cucchiai d'olio di oliva e un tuorlo d'uovo.
  
• Diluire il tutto mettendo acqua e vino in uguali proporzioni fino ad ottenere un composto abbastanza liquido.
  
• Lasciare riposare per mezz'ora e, al momento di utilizzarla, aggiungere l'albume montato a neve
• Pulire i fiori di zucca eliminando il gambo, le foglioline esterne verdi e il pistillo centrale.Fare attenzione a mantenere il fiore chiuso.
• Lavarli e lasciarli asciugare

Cottura

• Mettere in una larga padella abbondante olio per friggere e farlo scaldare bene.
• Quando l'olio è giunto in temperatura, passare i fiori di zucca nella pastella, scolarli per elimarne l'eccesso e friggerli.

• Servire i fiori di zucca fritti ben caldi e croccanti.

Curiosità

I fiori di zucca devono essere sodi e freschissimi.

I fiori di zucca che si utilizzano non sono quelli che si trovano comunemente attaccati agli zucchini. Le zucchine hanno due tipi di fiori: quelli femminili con gambo corto che diventano zucchini e quelli maschili con gambo molto più sottile e lungo che non diventano mai zucchini. Questi ultimi vengono normalmente raccolti per essere utilizzati in cucina.

Il Guazzetto di Vongole, detto anche Vongole alla Marinara, è l'antipasto caldo che non manca quasi mai in una cena di pesce. Per prepararlo è sufficiente avere a disposizione delle buone vongole. Praticamente non serve altro. Il sapore del pesce, con una cottura molto semplice e naturale, viene esaltato. Se poi decidiamo di non aggiungere vino, piace anche ai bimbi. Dedico quindi questa ricetta al mio nipotino, ricordando quando diceva: Mi piacciono le "gongole"...

 Preparazione 

• Lavare bene, più volte, le vongole sotto l'acqua corrente.
• Metterle in una larga ciotola coperte con abbondante acqua fredda con l'aggiunta di una manciata di sale grosso. Il sale aiuta le vongole ad espellere eventuale sabbia contenuta all'interno.
  
• Lasciarle in ammollo per 3-4 ore.
  
• Tritare una parte del prezzemolo con lo spicchio d'aglio.
  
• Preparare un secondo trito di solo prezzemolo.
  

Cottura

• Trascorse almeno 3 ore dall'ammollo, lavare nuovamente, più volte, le vongole sotto l'acqua corrente.
• Ungere una larga padella con olio e posizionarla sul fuoco.
  
• Aggiungere il trito di aglio e prezzemolo.
  
• Appena prende colore aggiungere le vongole, abbassare leggermente la fiamma e mescolare con un cucchiaio di legno.
  
• Le vongole inizieranno piano piano ad aprirsi.
  
• Bagnare con vino bianco, aggiungere un pò d'acqua (per avere un guazzetto di vongole più consistente nel quale ammorbidire il pane) e il succo del limone.
  
• Coprire e lasciare cuocere per dieci minuti circa, mescolando di tanto in tanto.
  
• A cottura ultimata aggiungere una macinata di pepe e il trito di solo prezzemolo.
  
• Abbrustolire il pane e servire portando in tavola il guazzetto di vongole direttamente la padella con le fette di pane adagiate a fianco delle vongole alla marinara.
  

Gli Spaghetti alla Carbonara: spaghetti, pancetta affumicata, uova e pecorino. La tradizione e la semplicità in tavola per una ricetta che è un grande classico della cucina italiana ed è cucinato anche dai giovani, mi ricordo che ai tempi degli studi universitari, se si rientrava tardi e si doveva studiare molto, cucinavamo al volo un bel piatto di spaghetti alla carbonara, e arrivavano le energie per stare molte ore sui libri!

 Preparazione 

• Mettere sul fuoco un'ampia casseruola con l'acqua per la cottura della pasta.
  
• Tagliare le fette di pancetta a listarelle servendosi di un paio di forbici. NB: Per un risparmio di tempo di può utilizzare la pancetta venduta già tagliata a cubetti. Il mio consiglio è comunque, se possibile, di preferire l'acquisto a fette, al banco del salumiere, chiedendo che la pancetta venga tagliata a fette di spessore ideale per ricavarne dei bastoncini (fiammiferi). Trovo che la pancetta tagliata in questa modalità si amalgami meglio al formato degli spaghetti, conferisca agli spaghetti alla carbonara un gusto più armonioso (risultano pezzi meno spessi e il loro sapore appare meglio distribuito) e sia anche visivamente più bella.
  
• Rompere le uova in una ciotola e sbatterle velocemente con una forchetta.
• Aggiungere una macinata di pepe nero e un paio di cucchiai di latte (per fare in modo che la cremina di uovo risulti più fluida una volta composto il piatto) e amalgamare.

Cottura

• Quando l'acqua della pasta giunge a bollore salare con il sale grosso e buttare gli spaghetti. 
• Mentre la pasta cuoce, rosolare i bastoncini di pancetta a fuoco dolce in una larga padella unta con un filo d'olio. NB: Utilizzare un pochino d'olio per fare in modo che la pancetta si colori sciogliendo il proprio grasso in modo morbido ed evitando che abbrustolisca, seccandosi troppo. La quantità d'olio è da considerare anche in funzione di quanto sia grassa la pancetta che stiamo utilizzando.
  
• Una volta che la pancetta è croccante al punto giusto, spegnere il fuoco in attesa della cottura degli spaghetti.
• Togliere gli spaghetti molto al dente, un minuto prima che siano giunti alla cottura ideale.
• Trasferirli, utilizzando l'apposito attrezzo servispaghetti, nella padella con la pancetta posta nuovamente su una fiamma di calore.
• Aggiungere un pò di acqua della cottura e mantecare per un minuto circa. In queso modo la pancetta trasferisce il suo sapore algli spaghetti e si amalgama perfettamente.
• Spolverare con una manciata generosa di pecorino (la quantità è in funzione del gusto, ma consiglio comunque di non eccedere, onde evitare che il gusto deciso del pecorino "ammazzi" tutti gli altri sapori) e amalgamare.
• Aggiungere il composto di uova, pepe, latte e spegnere il fuoco.
• Mescolare con due cucchiai di legno finchè la crema d'uovo si è leggermente rappresa e servire subito gli spaghetti alla carbonara. NB: Questa operazione deve essere piuttosto veloce. La pasta va tolta in fretta dalla padella per evitare che il calore cuocia eccessivamente le uova.

Consigli e suggerimenti

Gli Spaghetti alla Carbonara sono una preparazione piuttosto classica della nostra cucina. Si tratta di una pietanza la cui preparazione è facile e veloce: adatta pertanto a chi ha poco tempo o non è particolarmente esperto in cucina.

Come tutte le ricette semplici, e basate su pochi ingredienti, deve preò essere fatta a regola d'arte!

Indispensabile è:

• l'utilizzo di ottimi ingredienti (mi riferisco, in particolare, al pecorino e alla pancetta affumicata che sono quelli che conferiscono il gusto caratteristico al piatto).
• una "cottura" perfetta delle uova. E' già improprio parlare di cottura, proprio perchè il classico errore di chi sbaglia gli Spaghetti alla Carbonara è quello di cuocere troppo le uova. Le uova devono essere rapprese, ma fluide. Va evitato che si formi una stracciatella che si divide dalla pasta. Le uova sono al punto giusto quando sono addensate, avvolgono perfettamente gli spaghetti e sono ancora fluide da sporcare leggeremente il piatto (così come fa l'uovo sbattuto). E' per questo che ad esse viene aggiunto anche un flio di latte. Il consiglio è quindi di spegnere il fuoco non appena sono state aggiunte in padella agli spaghetti, di dare una mescolata veloce al tutto e di trasferire subito sul piatto da portata o nei singoli piatti (allontanando quindi la pasta dal calore della padella).

Il pesce all'acqua pazza secondo la tradizione pare che questo tipo di preparazione sia stato inventato all'inizio del 1800 dai pescatori dell'Isola  di Ponza, la leggenda vuole che usassero l'acqua di mare per cucinare il pesce a bordo delle barche. Sempre secondo la tradizione si aggiungeva olio, aglio e pomodorini a pezzi ed una spolverata di prezzemolo alla fine.La ricetta ha conosciuto la grande notorietà grazie  a Totò che, sembra, ne fosse ghiottissimo.Nel tempo si sono create tante variazioni, sia come tipo di pesce utilizzato che come ingredienti, che come tipo di cottura: si può fare sia in forno che in padella.

 Filetti di Orata all'acquapazza con capperi di Pantelleria

Questi sono i miei consigli:

• Pesce: la spigola è il massimo, ma va bene ovviamente anche il branzino e l'orata o anche il dentice non viene male.
• Cottura: se si cuoce il pesce intero preferisco il forno, se invece ho la possibilità di lavorarlo a filetti è meglio la padella
• Variazioni: io metto i capperi tritati.

In questa ricetta del pesce all'acqua pazza ho comprato un'Orata e, visto il caldo ed il poco tempo a disposizione ho preferito evitare il forno e, servendo i filetti ho portato un piatto già pronto per essere consumato anche dai bambini.

 

PREPARAZIONE PASSO-PASSO

Ho diviso la preparazione in diverse fasi accompagnandole con delle foto sesemplificative.
La ricetta prevede l'utilizzo di un' orata di peso medio, la mia era circa 600 grammi preparata in filetti per un consumo immediato e senza scarti a tavola

 1. Preparazione del Pesce

L'orata l'ho comprata intera ed eviscerata dal pescivendolo. Dopo una energica sciaquata ho tagliato la testa ed eliminato utilizzando forbici da cucina le pinne superiori ed inferiori lasciando intatta la coda.
Per sfilettare praticate un'incisione poco sopra le pinne caudali fino a "sentire" la lisca sotto la lama come nella foto


Dopodichè proseguite tenendo con una mano ferma la coda e con l'altra risalire verso la testa seguendo il più possibile la lisca. Ripetete l'operazione dall'altro lato.
Questo è il risultato finale.



Suggeirmento: nel caso in cui, per mancanza di pratica o per l'utilizzo di un coltello non proprio perfetto (troppo grosso o poco affilato), vi accorgiate di aver lasciato troppa polpa potete col coltello procedere a toglerla dalla lisca. In funzione delle dimensioni o della forma potete metterle in cottura assieme ai filetti o tritarle con i capperi.

2. Prepariamo pomodorini, capperi e prezzemolo

Lavate sotto acqua fresca corrente con molta cura i pomodorini. Nell'acquisto privilegiate quelli ben maturi e di dimensioni abbastanza piccole. Per questa preparazione io ne ho utilizzati 16, ma potete utilizzarne in quantità variabile in funzione del vostro gusto e delle dimensioni del pesce.



Dopo averli lavati, ne ho messi da parte 6 che lascio interi, mentre gli altri 10 li taglio a metà in verticale.





Prendiamo ora i capperi sotto sale, e seguiamo lo stesso procedimento lavandoli sotto acqua fredda corrente.



Se volete potete metterli a bagno in un bicchiere ed utilizzare poi l'acqua salata risultante per la cottura del pesce, ma occorre più tempo, molta acqua e non siamo sempre sicuri della qualità del sale utilizzato.
Tritiamo ora i capperi.



Come detto potete anche tritare assieme ai capperi eventuali ritagli minuti del pesce. Come per i pomodorini, ho tenuto una parte dei capperi interi.
In questa fase tritate anche il prezzemolo in modo non troppo fine, meglio con un coltello che con la mezzaluna, e riponetelo su un piattino da caffè.

3. Preliminari di cottura

Prendiamo uno spicchio di aglio, lo spelliamo ed asportiamo le estremità.
Versiamo l'olio sul fondo di una padella e aggiungiamo l'aglio e riscaldiamo a fuoco medio in modo da fare insaporire adeguatamente l'olio.



Nel frattempo prepariamo un bicchiere con del vino bianco, poco meno di metà bicchiere, ed un bicchiere quasi pieno con acqua a cui aggiungiamo sale marino grosso.

4. Cottura

Quando l'olio diventa caldo e vediamo che inizia a soffriggere aggiungiamo i pomodorini



E subito dopo incorporiamo i capperi



A  questo punto copriamo con un coperchio e lasciamo cuocere a fuoco medio per poco meno di 10 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Togliamo lo spicchio d'aglio e posiamo i nostri filetti sul fondo.


A questo punto versiamo il vino e l'acqua salata fino a poco più della metà del pesce.



Ricoprite con il coperchio e lasciate cuocere a fuoco vivace per circa 10 minuti (in funzione della pezzatura del pesce).

5. Presentazione

Impiattiamo il filetto avendo cura di guarnire con i pomodorini ed i capperi. Cospargete con il prezzemolo a crudo e servite ben caldo.


Buon Appetito con il pesce all'acqua pazza!