Comprare le Uova

Le uova sono uno degli ingredienti principali in quasi tutte le cucine del mondo, e in Italia ancora di più forse. Si mangiano da sole con tante cotture diverse, sono un contorno, sono, con la farina, la base per la pasta all'uovo, così come sono alla base di creme e dolci di vario tipo.

Le uova, se fecondate, rappresentano il sistema riproduttivo principale della fauna non mammifera, e, aldilà di alcuni prodotti "esotici" sono per la maggior parte commesitibili. Il consumo umano riguarda sorattuto le uova di gallina, ma in commercio si trovano anche le uova di quaglia e più raramente quelle di altri volatili.

L'uovo rappresenta di fatto uno dei più visibili esempi di cellula. E' composto da tre elementi principali: guscio, albume e tuorlo. Il guscio è ricoperto esternamente da una cuticola semipermeabile (fa passare i gas ma non i liquidi) e  all'interno è solidale con due strati di membrana (membrana testacea) che sono uniti ovunque tranne alla base dell'uovo in cui lasciano uno spazio chiamato "camera d'aria". L'interno dell'uovo è costituito dall'albume o chiara d'uovo, una sostanza composta dal 90% di acqua e da proteine. Al centro dell'albume c'è il tuorlo, di colore variabile dal giallo all'arancio, composto al 50% di acqua, 17% di proteine, 30% di grassi ed altre sostanze.

 Le uova di gallina rappresentano la maggior concentrazione di sostanze nutrienti al minimo prezzo possibile, Un uovo medio apporta circa 70 calorie (133 per 100gr) concentrate soprattutto nel tuorlo, che porta anche tutte le vitamine A, D ed E, oltre alle B6 e B12 ed una grande quantità di proteine nutrienti, a tutti gli aminoacidi essenziali, alla codeina, al ferro, al potassio, al calcio ed al fosforo. I grassi portano anche il colesterolo, un uovo porta circa l'80% della GDA media.

Il colore del guscio non ha alcuna incedenza sulle caratteristiche dell'uovo e dipende principalmente dalla razza delle galline, mentre il colore del tuorlo dipende dal tipo di alimentazione e, ahimè dai pigmenti che i produttori fanno assumere per venire incontro all esigenze dei diversi mercati (si usano additivi E160 ed E161). Un tempo il coloe dell'uovo era associato allo stato di salute delle galline, ovviamente ora non è più così. Al naturale comunque un tuorlo di colore più intenso produce pasta e dolci migliori.

Come Scegliere le Uova

La qualità dell'uovo varia in funzione di tantissimi fattori, alcuni controllabili ed altri meno. La legislazione vigente è abbastanza completa anche se alcune valutazioni riguardano più la corretta determinazione del prezzo che non la qualità del prodotto.

La legge prevede tre categorie principali:

1. Categoria A: uova pulite, a guscio integro, non lavate, non sottoposte a refrigerazione e nemmeno a procedimenti di conservazione, che si dividono in due classi:
   1. Uova Fresche: con camera d'aria inferiore a 6 millimetri,  commerciabili entro 28 giorni dall'imballaggio (ma dovrebbero essere ritirate 7 giorni prima della scadenza)
   2. Uova Extra Fresche: con camera d'aria inferiore a 4 mm., messe in commercio entro 9 giorni dalla deposizione ed entro 7 giorni dall'imballaggio.
2. Categoria B: Uova di seconda qualità o conservate. Camera d'aria inferiore a 9 millimetri. Sono refrigerate e confezionate in atmosfera modificata
3. Categoria C: uova declassate rispetto alle precedenti categorie, non sono disponibili per la vendita al dettaglio e vengono destinate, previa pastorizzazione all'industria alimentare.

Le sole uova di categoria A, vengono poi classificate in base al peso:

1. XL =  Grandissime, di peso superiore ai 73 grammi.
2. L   =  Grandi, con peso compreso fra 63 e 73 grammi.
3. M  =  Medie, con peso compreso fra 53 e 63 grammi.
4. S   = Piccole, di peso inferiore ai 53 grammi.

Non è detto che otteniate più soddisfazione da un uovo extra fresco XL rispetto ad uno fresco M, la qualità dipende anche da altri fattori, fra cui il tipo di allevamento. Questo è indicato sia nella confezione che nel codice  stampigliato sul guscio. E' la prima cifra che trovate, prima della sigla della nazione e, indica il tipo di allevamento e può avere 4 valori:

1. 0: Biologico: da galline che razzolano a terra e all'aperto con una densità non superiore a 6 galline per m². Il mangime è composto di alimenti biologici di origine controllata, prevalentemente mais e cereali.
2. 1: All'Aperto: come l'allevamento a terra con l'aggiunta di ampi spazi aperti sul quale le galline possono razzolare, la densità va da 7 animali per m² ad una gallina ogni 2,5 m². considerando gli spazi all'aperto dove possono razzolare e nutrirsi.
3. 2. A Terra: galline allevate in grandi capannoni con luce artificiale e una densità non superiore a 7 animali per m²
4. 3. In Gabbia: le galline sono allevate in gabbie di ferro alte 40 cm e con una superficie di 750 cm² illuminate da luce artificiale e con elevata densità di popolazione.

E' evidente che dai tipi 2 e 3 non ci si possa aspettare molto, oltre agli spazi ridotti è importante l'impatto della luce artificiale che per le galline significa non dormire e mangiare continuamente quindi con tutti gli stress correlati.

In generale quindi per un uovo fresco e, si spera buono, occorre osservare che:

• il guscio deve essere vellutato e pulito.
• poste in acqua salata le uova fresche vanno sul fondo, questo è dovuto alla minor quantità di camera d'aria, mentre le non fresche tendono a galleggiare
• se osservato controluce il tuorlo deve essere ben individuabile e posto al centro dell'albume anche ruotando l'uovo.
• il tuorlo è privo di macchie
• l'albume si presenta limpido, omogeneo nella gelatinosità e privo di corpi estranei.

Chiaro che molte di queste cose si riscontrano dopo l'acquisto, tenetene conto e cambiate porodutto e/o venditore se il problema persiste.

Conservazione

Le uova vengono commercializzate a temperatura amibiente, ma vanno conservate in frigorifero evitando gli sbalzi temici che possono generare danni alla cuticola e far penetrare i germi. Le uova deposte da animali in buona salute sono internamente sicure proprio grazie alla cuticola, che protegge tuorlo ed albume, ma non impedisce però la presenza di germi a batteri sul guscio. D'altra parte le uova non vanno mai lavate per preservare l'interno, ma dobbiamo prestare attenzione nel maneggiarle:

• Non lasciare le uova a temperature oltre i 25 °C, così le uova conservano anche il loro sapore
• Conservare  sempre le uova nella loro confezione al fine di evitare che possano contaminare altri alimenti
• Lavarsi le mani prima del contatto con il guscio e non toccare mai il tuorlo e l'albume quando si rompe l'uovo
• Rompere l'uovo in un posto diverso dal contenitore di tuorlo ed albume
• Evitare che frammenti di guscio cadano nel tuorlo e/o l'albume, e non poggiate i gusci sul piano di lavoro.

Dove Comprare le Uova

Vista l'importanza degli aspetti igienici è bene comprare in negozio e nella grande distribuzione stando però molto  molto attenti a leggere l'etichetta. Chi ha la possibilità di acquistare le uova da chi ha qualche gallina (non un produttore, in campagna è una cosa abbastanza diffusa) e conosce bene persona e luogo troverà grande soddisfazione. Questo è il caso mio che utilizzo le uova deposte dalle mie galline e compro le uova solo un mese all'anno in cui le mie cocche cambiano il piumaggio ed il calcio serve per le penne e non è diponiblie per il guscio. Evitate acquisti da ch non fornisce garanzie, le aziende di distribuzione e selezionamento delle uova hanno controlli che se non rigorosissimi poco manca, altri soggetti no, e se comprate le uova per lavorarle o fare preparazioni che non prevedono la cottura (maionese o salse, tiramisù,..) il rischio è sensibile, considerate che il 50% delle intossicazioni da salmonella in italia arriva dal uova mal lavorate.

Comprare il Prosciutto Cotto

Il Prosciutto Cotto oggi è probabilmente (sicuramente nei supermercati che ho gestito) il salume più venduto al banco gastronomia. Fino a  qualche decina di anni fa rappresentava principalmente un'alternativa economica al prosciutto crudo, infatti grazie ad una produzione non regolamentata il costo era molto molto più contenuto anche rispetto a crudi non certificati. Oggi la scelta del prosciutto cotto è guidata da argomenti più legati al gusto ed agli aspetti nutirizionali veri o presunti. Ha meno calorie (vero, 215 contro 303), sembra più digeribile, è meno salato (in effetti la quantità di acqua/birra/bevande  necessaria per placare la sete dopo una piadina col cotto è sensibilmente inferiore rispetto ad una col crudo) e comunque abbiamo a disposizione dei prodotti che gustativamente danno eccellenti soddisfazioni. 

Il prosciutto cotto non ha ancora ottenuto nessun tipo di certificazioni (IGP, DOP,..) e non c'è nessun consorzio che ne definisca esattamente un disciplinare di produzione, però, grazie al DM del 21 settembre 2005 il legislatore ha stabilito le modalità di produzione e le risultanti classificazioni di quei prodotti di salumeria per cui non ci fossero in essere tutela da marchio.

 Il prosciutto cotto si ottiene dalla lavorazione dell'arto posteriore del maiale (quindi la spalla è esclusa!), la coscia quindi che viene sezionata (privata del piede), disossata, sgrassata e privata dei tendini e della cotenna, sono poi ammessi come ingredienti base: acqua, sale, nitrito di sodio, nitrito di potassio combinabili fra loro o con i relativi nitrati. Questi sono gli ingredienti principali. Sono poi ammessi in aggiunta: il vino (compresi i vini aromatizzati e liquorosi); lo zucchero, il destrosio, il fruttosio, il lattosio, le maltodestrine (sciroppo di glucosio); le proteine del latte; le proteine di soia; gli amidi e le fecole nativi o modificati per via fisica o enzimatica; le spezie; le gelatine alimentari; gli aromi e gli additivi consentiti dalla legge.

La carne viene quindi lasciata frollare a bassa temperatura e poi salata con una salamoia ad hoc  fatta penetrare anche con iniezione diretta nei vasi sanguigni, con la zangolatura (un massaggio meccanico che può durare anche 70 ore) o altri procedimenti a pressione atmosferica o sottovuoto. La cosca lavorata viene poi inserita in uno stampo e cotta in un forno a vapore a temperature intorno ai 70 gradi, Viene quindi raffreddato, e vengono rimosse le impurità ed i residui di cotenna, per poi essere pastorizzato e confezionato.

 Dal punto di vista nutrizionale il prosciutto cotto apporta circa 215 calorie per 100 grammi, con il 19% di proteine ed il 15% di lipidi.  I minerali presnti sono prinicipalmente sodio, fosforo e potassio. Il fatto di essere un salume cotto evita una serie di rischi che lo rendono indicato anche per un consumo in gravidanza, mentre la quantità rilevante di sodio ne sconsigliano l'assunzione agli ipertesi. Fate attenzione e chiedete gli ingrediente per eventuali intolleranze al lattosio o alle proteine del latte.

Come Scegliere il Prosciutto Cotto

In commercio il prosciutto cotto può essere venduto intero, affettato a banco, in vaschetta ATM, in busta sottovuoto o a tranci. I prezzi hanno una variazione significativa, in alcuni casi si trovano, complici le offerte, variazioni da 7,50 a quasi 40 euro al chilo. Come orientarsi?

La regola principale è leggere l'etichetta. Il DM prevede tre tipologie di prosciutto cotto:

1. Prosciutto Cotto: è un prodotto di base, realizzato secondo i parametri minimi fissati dalla legge. Si utilizzano le parti meno nobili della coscia, in pratica si assemblano nello stampo pezzi separati, magari provenienti da maiali diversi, e non c'è un limite imposto alla percentuale di umidità, che di solito si aggira attorno all'80%. Le fette appaiono lucide e gelatinose.
2. Prosciutto Cotto Scelto: viene prodotto utilizzando le cosce intere, per legge devono essere identificabili almeno 3 dei quattro muscoli della coscia (semitendinoso, semimembranoso, quadricipite, bicipite femorale), inoltre non può avere una percentuale di di umidità superiore al 78,5% .
3. Prosciutto Cotto di Alta Qualità: deve possedere i requisiti previsti per il Cotto Scelto, ma con un umidità ammessa non superiore al 75,5%. Inoltre non sono ammesse le maltodestine, le proteine del latte, le proteine di soia, gli amidi, le fecole e le gelatine alimentari, mentre sono molto meglio definiti, in termini più restrittivi, gli aromi e gli additivi. Per la lavorazione, inoltre è stabilito il limtite minimo di temperatura di 69,9 gradi al cuore del prodotto. Deve essere pastorizzato superficialmente e può essere venduto solo confezionato.  Le fette tendono a non attaccarsi fra loro ed ha una miglior resa aromatica e gusttativa a parità di peso.

In generale però:

• non ci deve essere presenza di liquidi nella confezione.
• non deve presentare fessurazioni e cavità
• la colorazione deve essere rosa con zone tendenti al rosa rosso nelle parti muscolari naturalmente pigmentate.
• non deve essere eccessivamente speziato
• la componente grassa è presente quasi totalmente nella parte esterna
• il profumo da solo non è una garanzia, ma se sentite la fragranza probabilmente non sarete delusi.

Conservazione

Per legge la durata massima per il prodotto porzionato è di 30 giorni dalla produzione e si prevede una conservazione ad una temperatura inferiore a +4°. Tenete conto che non sempre questi requisiti sono rispettati, per cui la scelta migliore è consumarlo in giornata.

Dove Comprare il Prosciutto Cotto

Si trova ormai ovunque, anche in autogrill. Sconsiglio i tranci e le vaschette. Il costo al chilo aumenta di molto e non dobbiamo dimenticarci che il confezionamento a norma di legge garantisce solo la commestibilità e non solitamente distribuisce non un singolo prodotto ma una gamma con prezzi e livelli qualitiativi diversi, quindi facciamo attenzione e osserviamo il prodotto quando è in esposizione per capire la provenienza e scegliamo anche in base al "taglio", ovvero a come si presenta la fetta.

Prendete in considerazione i prodotti a presso molto basso, specie quelli di produzione estera solo a ragion veduta: quello che abbiamo detto fin qui vale per l'Italia, mentre non sappiamo esattamente quali normative ci siano in Polonia ad esempio, quindi valutate le proposte della GDO con prudenza e testate il prodotto. In alcuni casi le insegne della grande distribuzione acquistano dall'estero prosciutti cotti su cui viene apposto il loro marchio solo se viene rispettato un disciplinare di produzione che può anche essere più rigoroso di quello fissato dalla legge italiana..