Un primo importante, perchè fatto con la pasta fresca, ma molto semplice da realizzare: tagliatelle in crema di zucchine, speck e fiori di zucca. La ricetta è veloce se acquistate la pasta fesca già pronta, ma per chi è una brava sfoglina, è senza dubbio un piacere fare le tagliatelle in casa.
| Difficoltà | Ricetta per | Preparazione | Cottura | Costo |
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| Facile | 4 persone | 10 min. |
30 min. | € 9 |
| Cosa serve | |
| Ingrediente | Quantità |
| tagliatelle | gr. 400 |
| cipolla | n. 1/2 |
| zucchine medie | n. 4 |
| speck | gr. 100 |
| fiori di zucca | n. 20 |
| parmigiano in scaglie | gr. 50 |
| sale, pepe, olio evo | q.b. |
Preparazione
- Spuntare le zucchine, lavarle e tagliarle a pezzetti piuttosto piccoli.
- Sbucciare, lavare la cipolla e tritarla.
- Eliminare il gambo ed il pistillo ai fiori di zucca. Lavarli delicatamente per non rovinarli e tamponarli con carta assorbente per asciugarli.
- Tagliare a listarelle fe fettine di speck.
Cottura
- In una padella antiaderente, far scaldare l'olio. Unire il trito di cipolla e far appassire per qualche minuto.
- Aggiungere le zucchine, salare e pepare e portare a cottura aggiungendo un pò d'acqua calda.
- Trasferire le zucchine nel mixer e frullarle fino a ridurle in crema.
- Nella padella dove abbiamo cotto le zucchine, metttiamo lo speck e i fiori di zucca e facciamo saltare due minuti.
- Nel frattempo, in una pentola, portare ad ebollizione abbondante acqua per la cottura della pasta.
- Quando l'acqua bolle, salare con sale grosso e tuffare le tagliatelle. Appena l'acqua ripende il bollore, trasferire la pasta nella padella con il condimento.
- Riaccendere la fiamma e saltare la pasta mescolando con un paio di cucchiai. Aggiungere la crema di zucchine e amalgamare.
- Spegnere il fuoco e completare aggiungendo le scaglie di parmigiano reggiamo.
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Crackers con formaggio philadelphia e pere: uno stuzzichino fresco e veloce, perfetto anche come antipasto in una cena estiva. L'abbinamento del formaggio con le pere è un classico; l'aggiunta delle mandorle come frutta secca conferisce una nota di gusto in più. Trovo che siano perfette.
| Cosa serve | |
| Ingrediente | Quantità |
| crackers non salati | n. 25-30 |
| philadelphia | gr. 100 |
| granella di mandorle | gr. 50 |
| pere william | n. 1 |
| limone | n. 1/2 |
Preparazione
- Mettere il formaggio in una ciotola e lavorarlo con una forchetta per ammorbidirlo.
- Aggiungere la granella di mandorle e amalgamarla al formaggio.
- Lavare la pera, dividerla a metà, eliminare il torso e tagliarla a fettine. Mettere le fettine dentro una ciotola, coprirle di acqua e succo di limone per evitare che anneriscano
Composizione del piatto
- Spalmare il composto di formaggio philadelphia e mandorle sui crackers fino ad esaurimento.
- Trasferire gli stuzzichini così ottenuti su un piatto da portata.
- Al momento di servire, scolare la pera dall'acuq e appoggiare una fettina su ciascun cracker.
Consigli e suggerimenti
Spalmare il composto sui crackers poco pima di servirli per evitare che si ammorbidiscano e perdano croccantezza.
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Ricette veloci
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Comprare le Fettine di Bovino adulto (Vitellone, Scottona, Manzo)
Fare un discorso complessivo sulla scelta delle carni di bovino presuppone argomantazioni lunghe e poco partiche, quindi tutto il contrario di quello che facciamo noi.
Abbiamo deciso di suddiividere le schede nei formati più classici in acquisto senza andare a rivedere i tagli del bovino (quelli con la sagoma suddivisa che si trovano un po' ovunque). La prima scheda è dedicata al best seller: la classica Fettina.
Per capire qual'è il prodotto migliore dobbiamo conoscere i fattori che influiscono sulla qualità generale del prodotto, ovvero l'età, la razza ed il taglio, inteso come il prodotto della sezionatura dell'animale, il classico pezzo di carne da cui il macellaio porziona le fettine.
Premettiamo però prima alcune distinzioni di base che dovreste trovare in etichetta o sul cartellino al banco.
- Età: la classificazione è abbastanza caotica spesso controversa, per semplifcare diciamo che il bovino adulto di età compresa fra i 12 e i 24 mesi è convenzionalmente dettoi Vitellone. La vecchia regola dice che la tenerezza della carne cala col crescere dell'età. Ci sta come principio ma non può essere esclusivo: le diverse razze hanno soglie di maturità diversi percui l'età va sempre comunque commisurata alla razza. Di contro, le vecchie regole dicono anche che il sapore migliora con l'età....comunque un prodotto macellato fra i 14 ed i 18 mesi è ottimo a prescindere.
- Razza: le razze da carne sono davvro tante, anche se la parte primaria degli allevamenti non è in Italia e questo relega le razze italiane a quote più basse di mercato, si trovano soprattutto carni di razza Carolaise e Limousine di provenienza francese. Qualche insegna della GDO inserisce anche la Piemontese e la Romagnola e resta, grazie al fama della fiorentina, la razza Chianina. Qui è opportuno formarsi un proprio gusto personale, provando e confrontando quello che viene offerto e, una volta consolidato il gusto potrete decidere se vale o meno la pena pagare differenze di prezzo anche fino al 35% per lo stesso prodotto ricavato da animali di razze diverse.
- Sesso: la carne delle femmine pare essere per natura più grassa e, se l'animale è giovane e non ha partorito questo grasso si manifesta come la marezzatura, ovvero delle piccole infiltrazioni di grasso che, sciogliendosi in cottura, rendono la carne più gustosa e più tenera. Il vitellone femmina con queste caratteristiche è chiamato scottona.
- Taglio: i tagli si si dividono in 3 categorie, sulla base dello spessore della massa muscolare, della quantità di grasso e di tessuto connettivo presente:
- Prima categoria: provengono tutti dal quarto posteriore, sono i più pregiati e hanno tempi di cottura più bassi
- Seconda Categoria: provengono dal quarto anteriore eccetto il girello di coscia.
- Terza categoria: da collo addome e sottospalle, hanno tempi di cottura più prolungati.
Questa è una distinzione che si basa sul pregio e quindi si ripercuote direttamente sul prezzo, ma non necessariamente sulla qualità legata al tipo di cottura che andiamo a fare: cucinare il brodo con la costata non produce un consommè eccelso nè un bollito straordinario, eppure costa 3 volte la polpa da bollito. Per le fettine il taglio è molto importante perchè vengono proposte fettine provenienti da tagli di prima e di seconda categoria con caratteristiche spesso diverse.
Dal punto di vista nutrizionale il contributo calorico cambia moltissimo in funzione del tipo di cottura ed anche dalla grassezza del taglio. A crudo una fettina di noce di vitellone apporta 133 calorie per 100 grammi, con il 21,5% di proteine e medo del 5% di lipidi totali. I minerali presenti comprendono potassio, fosforo, ferro, sodio, zinco e calcio. Una fettina di fesa invece porta 164 calorie, il 23 % di protiene e l'8% di lipidi.
Come Scegliere le Fettine
Se aquistate le fettine preporzionate al libero servizio (è il caso della GDO senza la vendita assistita) e non siete macellai professionisti è impossibile che riconosciate il taglio di provenienza, quindi è meglio guradare ad altro:
- preferite fettine prodotte in giornata.
- la colorazione deve essere unifome, indipendentemente dal colore.
- le fettine possono avere colori che vanno dal rosa scuro al rosso vivo. Questo dipende dall'età e dalla razza dell'animale.
- se confrontate il colore, tenete presente anche quello della vaschetta: la vaschetta nera fa risaltare il colore molto più di quella bianca.
- la presenza di infiltrazioni di grasso, (la marezzatura, sono piccole striature sottilissime) promette gusto e tenerezza.
- grasso e tessuto nervoso non sono apprezzabili.
- privilegiate porzionature omogenee, con lo spessore della fettina uniforme: vi renderà migliore la cottura.
- la carne deve risultare lucida ed umida.
Se invece comprate le fettine al banco assitito, preferite le fettine ricavate dalla Noce, è un taglio collocato sulla parte anteriore della coscia, all'inizio dell'anca ha una forma ovoidale ed è costituita esclusivamente da muscoli. E' più tenera e più magra della Fesa, che è ottima per le fettine a pizzaiola. Lo Scamone è una buona alternativa, ma non è usatissimo per le fettine scelte, mentre il girello è per me molto gustoso ma spesso risulta duro.
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Dove Comprare le Fettine
Si tratta, come spesso, di un rapporto fiduciario e dell'equilibrio corretto fra costo e soddisfazione senesoriale. Non c'è uniformità neppure all'interno della stessa insegna GDO, perchè ogni macellaio ha un suo modo di lavorare, tagliare e decidere le porzionature. In generale però un supermercato dove la carne è pessima, manterrà a lungo questo stato. Quindi valutate provando se quanto proposto vi risulta adeguato. E se trovate una continuità accettabile nel tempo. Il macellaio sa se la carne che lavora è buona o meno, e se ha la possibilità, dirotta le porzionature in funzione di questo, magari preparando più pizzaiola e meno fettine sceltissime, o proponendo spezzatino o brasati. Non sempre questo è possibile. Se poi siete particolarmente esigenti verso il porzionamento, se, ad esempio le fettine non sono mai sottili come vorreste o grosse come piacciono a voi non avete altra alternativa che rivolgervi a chi ha il servizio tradizionale: potrete vedere il pezzo di partenza e farvele tagliare come più vi aggrada.
I prezzi, specie se mettente in conto il vantaggio di comprare esattamente quello che vi serve, porta ad orientarsi verso il supermercato con macelleria assistita, in forza anche di azioni promozionali più aggressive. Ma la forbice di prezzo tende a ridursi. La grande distribuzione tende ad offrire una qualità media costante senza alti e bassi che non siano casuali, il macellaio tradizionale lavora animali eccellenti ed altri meno, se ha un buon rapporto con voi vi può consigliare al meglio.
Resta sempre a voi la valutazione se il servizio compensa la differenza di prezzo.
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Il Branzino al sale è una dei grandi classici della cucina di mare. Questa ricetta consente di gustare tutto il sapore proprio del pesce, è semplice e veloce. Il branzino deve essere freschissimo e di media pezzatura. La cottura al sale risulta ottima anche con altri tipi di pesce simili al branzino come l'orata, la spigola o il dentice. Gustato con un filo d'olio a crudo è perfetto, ma se volete curare in modo elegante la preparazione potete essere creativi giocando sui colori di salse e contorni.
| Cosa serve | |
| Ingrediente | Quantità |
| Branzino (400-600 gr.) | 1 |
| Sale Grosso | 1 kg. |
| Rosmarino | 1 rametto |
| Limone | 2 spicchi |
| Olio E.V,O. | Q.B. |
Preparazione
- Lavare accuratamente sotto acqua corrente il branzino sia esternamente che internamente ( l'eviscerazione di solito è eseguita dal pescivendolo), nel caso di un pesce pescato direttamente evisceratelo normalmente praticando un taglio abbastanza lungo da aprire bene la pancia del pesce.
- Non squamate assolutamente il branzino, altrimenti rsichiate che il sale penetri alterando il gusto delle carni.
- Inserite nella pancia del branzino il rametto di rosmarino ed una o due fette di limone. A vostra discrezione potete integrare il rosmarino con altre erbe come timo, salvia o dragoncello, ma suggerisco, se vi piace l'aromaticità di preparare una vinaigrette con cui condire il branzino al piatto anziche mettere troppe cose nel pesce o disperderlo inutilmente nel sale.
- Versate un po' di sale nel fondo di una teglia in modo da ricavare uno stato omogeneo. Se preferite potete mettere sul fondo della carta da forno per evitare incrostazioni e semplificare il lavaggio.
- Ponete il branzino su questo strato di sale, quindi utilizzate il sale rimanente per ricoprire completamente il branzino.
- Io ho usato una vecchia teglia che si adattava alle dimensioni del branzino, se il branzino fosse troppo grande per le teglie/pirofile che avete in casa usate la leccarda con l'accortezza però di rivestirla con la carta da forno.
Cottura
- Ponete il tutto in forno già caldo a 180 gradi
- Lasciate cuocere per circa mezz'ora, in funzione delle dimensioni del pesce e della temperatura utilizzata, io preferisco i 180 gradi ed una permanenza più lunga in cottura, ma lavorando a 200 gradi potete tranquillamente accorciare i tempi.
- Rompere delicatamente la crosta, quindi sfilettare ed impiattare e condire con un olio extra vergine di qualità
Presentazione
Se fate questo piatto per una cena con ospiti occorre arrichire la presentazione. Un modo semplice, rapido e di buon effetto è quello di guarnire il trancio di branzino con il verde di un trito di aromatiche olio e limone, ed il giallo di uno spumino di maionese. Potete poi arricchire il piatto con un mucchietto del sale utilizzato nella cottura.
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Ricette Tradizionali
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Questa ricetta prevede l'utilizzo di pasta corta di grandi dimensioni. Per questo abbiamo scelto i Paccheri, un tipo di pasta tradizionale napoletana, aventi la forma di maccheroni giganti, e realizzati generalmente con semola di grano duro. I paccheri con melanzane e pinoli sono pronti in una mezz'ora e con un gusto decisamente ricco.
| Difficoltà | Ricetta per | Preparazione | Cottura | Costo |
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| Facile | 4 persone | 15 min. |
30 min. | € 6 |
| Cosa serve | |
| Ingrediente | Quantità |
| paccheri | gr. 360 |
| melanzane | n. 2 |
| salsiccia | gr. 150 |
| pinoli | gr. 80 |
| parmigiano reggiano | gr. 100 |
| porro | n. 1 |
| aglio | 1 spicchio |
| prezzemolo | 1 ciuffo |
| sale, pepe, olio evo | q.b. |
Preparazione
- Spuntare le melanzane, lavarle e tagliarle a rondelle sottili.
- Togliere la pelle dalla salsiccia e sbriciolarla utilizzando i rebbi di una forchetta.
- Pulire il porro eliminando la parte verde e tagliando a rondelle non troppo sottili la parte bianca.
- Lavare e tritare il prezzemolo.
Cottura
- In una padella antiaderente, far scaldare l'olio. Unire l'aglio e il porro e lasciare soffriggere per qualche minuto.
- Aggiungere le melanzane, la salsiccia e un pò d'acqua calda. Mescolate e proseguite la cottura per venti minuti.
- Al termine della cottura, eliminare lo spicchio d'aglio.
- In una pentola, portare ad ebollizione abbondante acqua per la cottura della pasta.
- Quando l'acqua bolle, salare con sale grosso e tuffare i paccheri.
- In un'altra padella antiaderente, far tostare i pinoli su fiamma vivace fino a qunado prenderanno un bel colore dorato.
- Una volta cotto i paccheri, scolarli e trasferirli nella padella con le melanzane e la salsiccia.
- Far saltare su fiamma vivace, unire il parmigiano grattugiato e il prezzemolo e mescolare.
- Trasferire la pasta su un piatto da portata, spolverizzare con i pinoli e servire
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La Panzanella è un vero piatto della tradizione che da Firenze, si è diffuso in tutta la Toscana già dall'inizio dell'800. E' una pietanza estiva, povera e umile, che non necessita di cottura. La sua origine è contadina: questo piatto veniva consumato nei campi da chi, per lavoro, restava fuori casa tutto il giorno. E' un patto a base di pane, ma di solo pane toscano (insipido). Il pane deve essere raffermo: la panzanella è quindi anche un utile piatto di recupero. Inizialmente condito solo con cipolla rossa, nel tempo ha visto l'aggiunta di pomodori, cetrioli, basilico. Resta inteso che, proprio perchè si tratta di un piatto anche di recupero, è mia abitudine arricchirlo con capperi, olive, tonno,.... o quanto altro troviamo disponibile in dispensa. Ci allontaniamo dalla ricetta tradizionale, con una ricetta veloce, ma otteniamo un gusto personalizzato.
| Cosa serve | |
| Ingrediente | Quantità |
| pane toscano raffermo | 8 fette |
| pomodori maturi | n. 4 |
| cetrioli | n. 2 |
| cipolla rossa | n. 1 |
| basilico | 1 mazzetto |
| aceto d vino | 1/2 bicchiere |
| sale, pepe, olio evo | q.b. |
Preparazione
- Sbucciare e lavare la cipolla.
- Lavare i pomodori e tagliarli a pezzetti eliminando i semi.
- Riunire i pomodori in una ciotola a condirli con poco sale e olio. Mescolare e lasciare a marinare per una mezz'ora in modo che i pomdori rilascino un pò di liquido.
- Sbucciare il cetriolo e tagliare anche questo a rondelle sottili.
- Prendere le fette di pane raffermo e matterle in un piatto coperte di acqua e 2 cucchiai di aceto. NB: Il pane può essere, o non essere, privato della crosta. Personalmente preferisco mantenere anche la crosta.
- Quando il pane è ammollato (ma non "sfatto"), scolarlo ed eventualmente strizzarlo, se risulta eccessivamene impregnato, per eliminare un pò di acqua e aceto.
- In una larga ciotola, che possa contenere tutta la prepoarazione, spezzettare il pane.
- Coprirlo con i pomodori lasciati a marinare.
- Fare quindi uno strato di cetrioli e completare con la cipolla (scolata dall'acqua).
- Lavare le foglie di basilico e sezzettarle sulla preparazione.
- Condire con sale, pepe e abbondane olio di oliva e mescolare per amalgamare bene gli ingredienti.
- RIporre in frigorifero per almeno un'ora e togliere solo al momentoservire. E' infatti un piatto che va gustato freddo.
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Ricette veloci
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La Rana Pescatrice (o Coda di Rospo) è un pesce molto versatile e buono sia che venga cotto al forno, a vapore, sulla griglia o semplicemente saltato in padella. Questi Bocconcini di Coda di Rospo con verdure sono preparati con una semplice marinatura, ottenuti con una cottura veloce e serviti accompagnati da verdure cotte e crude. Un piatto semplice e completo.
| Difficoltà | Ricetta per | Preparazione | Cottura | Costo |
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| Facile | 4 persone | 30 min. |
15 min. | € 20 |
| Cosa serve | |
| Ingrediente | Quantità |
| coda di rospo | n. 4 |
| carote | n. 4 |
| cetrioli | n. 2 |
| pomodori vesuviani | n. 10 |
| rosmarino | n. 2 rametti |
| limone | n. 1 |
| sale, pepe, olio evo | q.b. |
Preparazione
- ELiminare la pelle dalle code di rospo. Inciderle in corrispondenza dell'osso centrale in modo da staccare, da ciascuna i due filetti.
- Lavare accuratamente il pesce.
- DIvidere i filetti in piccoli pezzi formando dei teneri bocconcini.
- Lavare il rosmarino, staccare le foglie dal ramo e tritarle finemente.
- Mettere i bocconcini di coda di rospo in una ciotola, aggiungere il trito di rosmarino, il succo di limone e irrorare con olio evo.
- Amalgamare gli ingresienti e mettere la ciotola a riposare in frigorifero per un'ora almeno.
- Lavare i pomodori e tagliarli a filetti.
- Sbucciare e lavare il cetriolo. Tagliarlo a rondelle sottili.
- Raschiare e lavare le carote.
Cottura
- Mettere le carote in una casseruola. Coprirle con abbondante a cqua e metterle sul fuoco.
- Appena l'acqua giunge a bollore, abbassare la fiamma elasciare cuocere le carote per una ventina di minuti.
- Quando le carote sono tenere, scolarle e lasciarle raffreddare.
- Tagliarle quindi a rondelle.
- Posizionare una padella sul fuoco.
- Mettere a cuocere i bocconcini di Coda di Rospo con tutto il liquido della marinata.
- Portare a cottura (occorreranno una decina di minuti) mescolando spesso con un cucchiaio di legno.
- In una ciotola riunire le verdure crude tagliate (pomodorini e cetrioli) e le carotge cotte.
- Condire con sale, pepe e olio evo.
- Servire in 4 piatti individuali i bocconcini di coda di rospo accompagnati dalle verdure.
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Secondi Piatti con pesce
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L'insalata caprese è forse la prima ricetta che ci viene in mente di preparare d'estate. Ottima come secondo piatto, ma anche come antipasto. E' una ricetta facile e davvero veloce: per questo è la soluzione più rapida quando proprio non sappiamo cosa cucinare. Ed è alla portata di tutti: chi non ha in casa mozzarella e pomodoro? Io utilizzo, come al solito, pomodori vesuviani. Indispensabile è l'utilizzo del basilico fresco.
| Cosa serve | |
| Ingrediente | Quantità |
| pomodori vesuviani | gr. 400 |
| mozzarella di bufala | gr. 300 |
| basilico | 1 mazzetto |
| origano | q.b. |
| sale, pepe, olio evo | q.b. |
Preparazione
- Lavare i pomodori e tagliarli a rondelle.
- Scolare la mozzarella dal liquido di conservazione e tagliarla a fettine dello stesso spessore del pomodoro.
- Lavare il mazzetto di basilico e staccarne le foglie.
- Mettere in un piatto di portata le fette di pomodoro, alternandole con quelle di mozzarella.
- Aggiungete una foglia di basilico su ogni fetta di mozzarella.
- Salate, spolverizzate condell'origano e condite con olio extravergine di oliva.
- Se vi piace che sia un pò fredda (soprattutto quando fa particolarmente caldo) lasciare riposare una mezz'ora in frigorifero prima di servire.
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Ricette veloci
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Il bello delle insalate è che possiamo sperimentare soluzioni diverse, osare con gli abbinamenti e modificare ricette consolidate. Ne è un esempio questa insalata con pomodori, cetriolo e pollo aromatico che consiste in una sort adi caesar salad a modo mio, ottenuta con listarelle di petto di pollo grigliato e trasferito su un letto di insalata, pomodoro e cetriolo.
| Difficoltà | Ricetta per | Preparazione | Cottura | Costo |
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| Facile | 2 persone | 20 min. |
5 min. | € 7 |
| Cosa serve | |
| Ingrediente | Quantità |
| insalata scarola | gr. 200 |
| pomodori vesuviani | gr. 300 |
| cetrioli | n. 1 |
| petto di pollo | n. 2 fette |
| rosmarino, timo | 1 rametto |
| salvia | 5 - 6 foglie |
| sale, pepe, olio evo | q.b. |
| limone | 1/2 |
Preparazione
- Battere le fettine di carne per appiattirle. Metterle in un piatto fondo e condirle con olio e succo di limone.
- Lasciare riposare e preparare nel frattempo le verdure.
- Lavare e scolare l'insalata. Tagliarla a listarelle.
- Lavare i pomodori e tagliarli a fettine in senso orizzontale.
- Sbucciare, lavare e tagliare a fettine il cetriolo.
- Lavare le erbe aromatiche etritarle
Cottura
- Mettere a scaldare, sul fuoco, la griglia (o accendete una griglia elettrica).
- Quando è calda, cospargetela con sale grosso.
- Scolare le fettine di carne e metterle a grigliare per qualche minuto.
- Girarle un paio di volte cospargerle con il trito di erbe aromatiche.
- Spegnere il fuoco. Trasferire la carne su un tagliere e tagliarla a listarelle.
- Comporre il piatto da portare in tavola mettendo sul fondo l'insalata a listarelle,
- Formare un secondo strato con il pomodoro e successivamente un terzo con il cetriolo.
- Mettere al centro la carne a listarelle e condire a piacere.
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Contorni
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Pasta con pomodori datterini e basilico: ricetta velocissima, semplice e con dentro il gusto dell'estate. Pasta corta condita con pomodoro fresco: io ho scelto il tipo datterino perchè ha un elevato grado zuccherino che lo rende dolce e particolarmente gustoso, ha pochi semi e niente acqua. Riesce pertanto a dare il meglio. Aromatizzato con basilico o menta è perfetto! Per la pasta decidete voi: corta o lunga. Oggi io cucino pasta corta, ma gli spaghetti, sono sempre gli spaghetti...
| Difficoltà | Ricetta per | Preparazione | Cottura | Costo |
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| Facile | 4 persone | 5 min. |
10 min. | € 5 |
| Cosa serve | |
| Ingrediente | Quantità |
| pasta di semola | gr. 360 |
| pomodori datterini | gr. 500 |
| aglio | 1 spicchio |
| basilco fresco | 1 mazzetto |
| sale, pepe, olio evo | q.b. |
Preparazione
- Riempiamo ua casseruola dai bordi alti con acqua per cuocere la pasta. Accendiamo il fuoco per portarla a bollore.
- Laviamo i pomodori datterini e dividiamoli ciascuno in deu parti. NB: scegliamo pomodori ben maturi, ma freschi e sodi.
- Sbucciamo l'aglio.
- Laviamo il basilico.
Cottura
- Quando l'acqua bolle, saliamo con sale grosso e buttiamo la pasta.
- In un saltapasta mettiamo un filo d'olio d'oliva e l'aglio intero a soffriggere.
- Quando l'aglio è colorato, lo togliamo e mettiamo nella padella i pomodori datterini tagliati.
- Saliamo, pepiamo e lasciamo appassire a fuoco dolce per qualche minuto finchè si forma un sughetto rosa.
- Scoliamo la pasta al dente e la trasferiamo nel tegame con i pomodorini.
- Aggiungiamo il basilico spezzettato e mantechiamo per qualche secondo.
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Altro...
Cosce di pollo ripiene: un tenero arrosto ottenuto dalle cosce di pollo disossate e farcite con un saporitissimo ripieno a base di salsiccia. Disossare le cosce non è difficile, ma consigliamo di farlo fare dal macellaio!
| Difficoltà | Ricetta per | Preparazione | Cottura | Costo |
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| Facile | 4 persone | 20 min. |
40 min. | € 15 |
| Cosa serve | |
| Ingrediente | Quantità |
| cosce di pollo disossate | n. 4 |
| salsicce | n. 4 |
| prosciutto cotto | gr. 200 |
| edamer | gr. 200 |
| parmigiano reggiano | gr. 100 |
| vino bianco | q.b. |
| limone | 1/2 |
| sale, pepe, olio evo | q.b. |
| salvia, timpo, rosmarino | q.b. |
| aglio | 1 spicchio |
Preparazione
- Chiedere al macellaio di disossare le cosce di pollo e di appiattirle con il batticarne. Far lasciare la pelle.
- Poggiarle sul piano di lavoro con la parte della pelle rivolta verso il basso.
- Condirle con sale e pepe.
- Tritare qualche doglia di salvia e aromattizare la superficie delle cosce con il trito.
- Poggiare una fetta di prosciutto cotto su ciascuna coscia.
- Preparare il ripieno. Privare le salsicce della pelle e lavorarle con una forchetta. Aggiungere il prosciutto cotto residuo tritato, il formaggio edamer tagliato in piccoli cubetti e il parmigiano grattugiato.
- Posizionare il ripeno sulle cosce.
- Avvolgere le cosce, come si trattasse un involtino, nel senso della lunghezza avvicinando i lembi (NB: per fare al meglio questa operazione ci possiamo fare aiutare dalla pelle: chiudendo le cosce tenendo la pelle).
- Chiudere il mini arrosto così formato, legandolo con dello spago.
- Condire con olio e limone e lasciare marinare qualche ora.
- Preparare nel frattempo un trito con salvia, rosmarino e aglio.
Cottura
- Mettere un filo d'olio in una casseruola dai bordi alti.
- Aggiungere un mazzetto aromatico formato da rosmarino, salvia e timo; aggiungere anche i 4 arrostini.
- Far rosolare da tutti i lati, girandoli spesso.
- Aggiungere il trito di salvia rosmarino e aglio e sfumare con il vino bianco.
- Abbassare la fiamma portare a cottura girano di tanto in tanto e aggiungendo poco per volta un pò d'acqua. Il tempo necessario a cuocere le cosce varia dai 30 ai 40 minuti in funzione della grandezza.
- Una volta cotte, togliere le cosce dal tegame ed avvolgerle in un foglio di alluminio. Questo consentirà alle fibre di distendersi e faciliterà il taglio
- Lasciare riposare una decina di minuti e tagliare a fette spesse. Irrorare con il fondo di cottura.
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Quadrotti di manzo con pomodori. Si tratta di fettine tenere e sottili tagliate a pezzi quadrati e regolari. Questo per evitare di portare in tavola sempre la solita fettina. Li cuciniamo al volo su un letto di pomodori maturi insaporiti da aglio e prezzemolo. Io ho usato i pomodori vesuviani perchè li adoro, ma vanno bene anche altri tipi di pomodoro purchè ben maturi e sodi.
| Difficoltà | Ricetta per | Preparazione | Cottura | Costo |
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| Facile | 4 persone | 30 min. |
40 min. | € 8 |
| Cosa serve | |
| Ingrediente | Quantità |
| carne di manzo | 8 fettine sottili |
| pomodori vesuviani | kg. 1 |
| prezzemolo | 1 mazzetto |
| aglio | 1 spicchio |
| basilico | qualche foglia |
| salvia, timo, rosmarino | q.b. |
| sale, pepe, olio evo | q.b. |
Preparazione
- Lavare i pomodori vesuviani e tagliarne ciascuno in due parti.
- Praticare un paio di tagli sula polpa e metterli rovesciati (ovvero con la parte tagliata che poggia sul fondo) nel tegame che utilizzeremo per cuocerli. In questo modo rilasceranno parte del liquido di vegetazione che aiuterà in cottura.
- Lasciare riposare 10 minuti.
- Nel frattempo lavare qualche foglia di salvia, un paio di rametti di rosmarino e di timo.
- Mettere le erbe aromatiche in una ciotola. Scaldare dell'olio in padella e trasferirlo sulle erbe in modo da aromatizzarlo.
- Tagliare le fettine in quadrotti di dimensioni regolari e trasferirli nella ciotola a marinare nell'olio aromatizzato.
- Lavare il prezzemolo e tritarlo insieme all'aglio.
Cottura
- Riprendere il tegame dove riposano i pomodori, girarli e condirli con sale, pepe e abbondante olio. Fare in modo che l'olio entri anche nelle incisioni praticate sui pomodori.
- Aggiungere su ciascun mezzo pomodoro parte del trito di prezzemolo e aglio.
- Trasferire il tegame su l fuoco e iniziare la cottura a fuoco moderato e tegame coperto. Muovete, delicatamente per non rovinarli, i pomodori, di tanto in tanto, con un cucchiaio di legno ed aggiungere un pò d'acqua se ill fondo di cottura si asciuga troppo.
- A metà cottura aggiungere anche le foglie di basilico spezzettate.
- Portare a cottura i pomodori. Occorreranno dai 30 ai 40 minuti. I pomodori devono ammorbidirsi senza sfaldarsi troppo.
- Quando i pomodori sono cotti, scolare i quadrotti di carne dalla marinata ed adagiarli sui pomodori. Condire con sale e pepe.
- Rimettere il coperchio e spegnere il fuoco.
- Lasciare a tegame coperto e fuoco spendo per 3-4 minuti in modo che il calore dei pomodori e del tegame cuocia i quadrotti di manzo.
- Servire accompagnando con ottimo pane casereccio da intingere nel sughetto che si sarà formato.
Pubblicato in Secondi Piatti con Carne
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Secondi Piatti con Carne
Il Ragù alla Bolognese è forse il più classico. Conosciuto anche all'estero dove si trovano, nei ristoranti, improbabili primi piatti conditi con questo ragù. Non è difficile prepararlo, ma la cottura è davvero lunga. Quindi se volete deliziare i vostri cari con un gustoso piatto di lasagne, tagliatelle, garganelli, .... armatevi di santa pazienza e prendetevi una mezza giornata di anticipo per la preparazione.
| Cosa serve | |
| Ingrediente | Quantità |
| pancetta tritata | gr. 100 |
| polpa di manzo | gr. 400 |
| polpa di maiale | gr. 200 |
| salsiccia fresca di maiale | n. 2 |
| passata di pomodoro | gr. 400 |
| cipolla | n. 1 |
| sedano | n. 1 |
| carota | n. 1 |
| vino rosso | 1 bicchiere |
| alloro | 4 foglie |
| concentrato di pomodoro | 1 cucchiaio |
| sale, pepe, olio evo | q.b. |
Preparazione
- Utilizzare ottima polpa di manzo e di maiale. Chiedete al macellaio di macinarla grossa, ovvero una sola volta.
- Lavare sedano e carota e tritarli con la mezzaluna o un mixer. (Personalmente lascio che la carota non sia troopo fine perchè mi piace riconoscerne i pezzetti una volta che il ragù è pronto. E' comunque una questione di gusto).
- Sbucciare e lavare la cipolla e tritare anche questa tenendola distinta dall'altro trito.
- Spellare la salsiccia e sbriciolarla. NB: Questa operazione si ottiene mettendo la salsiccia spellata in una ciotola e "sgranandola " con una fochetta (passando cioè i rebbi della forchetta nell'impasto di salsiccia).
Cottura
- Mettere sul fuoco (utilizzare un fornello di dimensioni medio-piccole) una casseruola dai bordi alti con un pò d'olio e la pancetta tritata.
- Fare scaldare e aggiungete il trito di sedano e carota facendo appassire a fuoco moderato.
- Quando carota e sedano hanno preso colore aggiungere anche la cipolla tritata, mescolare e proseguire a cuocere facendo appassire la cipolla. (NB: E' mia abidutine far rosolare il trito seguendo questi due passsaggi: infatti se la carota ha pezzetti più grossi, mettendo tutto insieme si rischia di bruciare la cipolla o comunque di farla diventare secca).
- Dopo circa 15 minuti, aggiungere la carne macinata e la salsiccia sbriciolata. Salare (io uso il sale grosso) e pepare.
- Far rosolare la carne girandola spesso. La carne dovrebbe rilasciare un certo liquido. E' importante rimanga sempre un pò "bagnata" per evitare che la carne rosoli troppo e diventi secca. Controllare quindi la cottura e l'ampiezza della fiamma di cottura.
- Aggiungere un bicchiere di vino rosso e fare evaporare.
- Aggiungere la passata di pomodoro, e il concentrato. NB: prestare molta attenzione alla quantià di passata di pomodoro aggiunto. La quantità segnata in ricetta è infattti una indicazione di massima. La passata va aggiunta piano piano, mescolando con un cucchiaio di legno per amalgamarla alla carne trita. La quantià ottima di passata è quella che conferisce al ragù l'aspetto che deve assumere una volta completata la cottura. E' infatti la carne che in qualche modo assorbe la quantità giusta di passata e ci segnala la dose corretta.
- Aggiungere le foglie di alloro, e un quantitativo di acqua analogo alla quantià di passata utilizzata.
- Coprire la casseruola e portare a bollore. A questo punto abbassare la fiamma al minimo. Il ragù deve sobbollire pianissimo su un fuoco di piccole dimensioni per almeno 4 ore.
- Mescolare di tanto in tanto e quando il ragù ha raggiunto la consistenza desiderata, spegnere il fuoco.
Suggerimenti e consigli dell'Azdora
Si trovano molte versioni del Ragù alla bolognese. La più vicina alla tradizione prevede l'utilizzo di polpa di cartella o capolombo o sottospalla di vitellone e 1/2 bicchiere di latte da aggiungere poco prima di termiare la cottura.
Una delle varianti prevede la cottura contemporanea del battuto di verdure con la carne tritata.
La versione più antica del ragù alla bolognese prevedeva l'uso del solo concentrato (quindi niente passata o pomodori freschi) e l'aggiunta di molto latte che doveva ricoprire tutta la carne.
Le varianti ammesse consistono principalmente nei tipi di cane da impiegare. A seguire 4 alternative accreditate.
1. polpa di manzo e di vitello
2. Polpa di maiale, di vitello o manzo, petto di pollo.
3. Solo polpa di manzo.
4. Polpa di maiale, di manzo e 100 grammi di fegatini di pollo.
Bisogna aggiungere che, o per gli ingredienti o per il modo di prepararlo, ogni ragù è diverso dall'altro. L'aggiunta di latte a fine cottura è tipica bolognese, nelle altre zone dell'Emilia Romagna non si mette.
La Crema Diplomatica è buonissima e molto delicata. La presenza di panna montata la rende spumosa. E' buona da sola o accompagnata da biscotti o per farcire dei cornetti. Può essere la base per un ottimo dolce (vedi ad esempio la ricetta del Dolce con crema diplomatica su millefoglie e kiwi). Prepararla sarà un gioco da ragazzi. Basta seguire pochi, semplici passaggi.
| Difficoltà | Ricetta per | Preparazione | Cottura | Costo |
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| Facile | 4 persone | 10 min. |
10 min. | € 4 |
| Cosa serve | |
| Ingrediente | Quantità |
| uova (solo tuorli) | n. 2 |
| zucchero | gr. 50 |
| farina | 1 cucchiaio |
| latte | ml. 250 |
| panna | ml. 400 |
Preparazione
- Rompere le uova dividendo i tuorli dagli albumi.
- Mettere in una casseruola i tuorli e lo zucchero.
- Lavorare il composto con una frusta da cucina in modo che diventi cremoso e biancastro.
- Aggiungere la farina e mescolare per evitare la formazione di grumi.
- Aggiungere il latte a filo senza mai smettere di mescolare.
- Mettere la casseruola sul fuoco, a fiamma bassa e portare la crema a ebollizione senza mai smettere di mescolare. NB: la crema va mescolata sempre in un solo senso, partendo dai lati fino ad arrivare al centro in modo che non si attacchi alla casseruola.
- Allontanare la crema dalla fonte di calore e lasciare raffreddare a temperatura ambiente, mescolandola di tanto in tanto con un cucchiaio di legno per evitare che si formi la pellicola in superficie.
- Nel frattempo montare la panna a neve ben ferma.
- Una volta che la crema sia raffreddata, aggiungere la panna montata e amalgamare i due composti mescolando con un cucchiaio di legno dal basso verso l'alto e non in senso rotatorio.
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