Carciofi fritti: un secondo gustoso e facile. In questa ricetta insieme ai carciofi possiamo decidere di pastellare e friggere anche altra verdura e dei bocconcini di carne: otterremo così un secondo completo e di gran gusto. L'utilizzo di questa pastella consente di non assorbire olio in quantità eccessive: i carciofi si cuoceranno piano piano ed in modo uniforme.
| Cosa serve | |
| Ingrediente | Quantità |
| carciofi | n. 2 |
| farina | q.b. |
| birra | cl. 33 |
| sale, olio per friggere | q.b. |
Preparazione
- Per prima cosa preparare la pastella.
- Mettere in una ciotola la birra fredda. Aggiungere un pò di sale e far scendere a pioggia la farina mescolando contemporaneamente con una frusta per evitare la formazione di grumi.
- Dovremo utilizzare tanta farina fino ad ottenere una pastella densa che potrebbe essere fritta anche da sola a cucchiaiate. Sostanzialmente deve avere una consistenza tale da "staccarsi" dal cucchiaio "a blocchi".
- Lasciare riposare la pastella mentre puliamo i carciofi.
- Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne dure e le punte. Utilizzare solo la parte interna più tenera (cuori). Lasciare attaccato al carciofo parte del gambo che provvederemo a pulire della parte esterna filamentosa. Possiamo recuperare anche altro gambo, se buono, pulendolo accuratamente.
- Tagliare i carciofi a metà e lavarli. Metterli a bagno in una ciotola con acqua e succo di limone.
- Tagliare i carciofi a spicchi sottili (da un carciofo otteniamo 10 - 12 spicchi almeno) e i gambi a metà nel senso della lunghezza. Lasciarli a bagno in acqua e limone fino al momento dell'utilizzo.
Cottura
- Mettere abbondante olio per friggere in un tegamino piccolo, ma dai bordi alti. Dobbiamo infatti friggere in olio profondo.
- Far scaldare l'olio sul fuoco.
- Mentre scalda, mettere i carciofi dentro la pastella e mescolare in modo che rimangano rivestiti di pastella da tutte le parti.
- Quando l'olio è giunto a temperatura, prelevare con una pinza gli spicchi di carciofi ricoperti di pastella e tuffarli ad uno ad uno nell'olio. NB: questa operazione va svolta con calma e gli spicchi devono essere messi ad uno ad uno per evitare che si attacchino l'uno all'altro.
- Muovere con la pinza i carciofi all'interno dell'olio in modo che friggano in modo uniforme da tutte le parti.
- Come detto la pastella favorirà una cottura graduale evitando ai carciofi sia di bruciare che di rimanere crudi.
- Quando la pastella avrà assunto un bel colore dorato, i carciofi fritti sono pronti per essere scolati.
- Proseguire così fino a cottura di tutti gli spicchi.
- Adagiare i carciofi fritti in un recipiente con carta da cucina per favorire l'assorbimento dell'unto in eccesso.
- Servire i carciofi fritti molto caldi, aggiungendo, a piacere, un pò di sale.
Carciofi trifolati: un contorno dedicato a chi ama i carciofi. Prepariamo i carciofi trifolati con la sola aggiunta di prezzemolo, parmigiano e pangrattato, il sapore dei carciofi si sprigiona a tutto campo! E' una ricetta semplice: l'unica seccatura, come sempre quando si parla dei carciofi, è relativa alla loro pulizia. Ma a parte questo, fare i carciofi trifolati è questione di un attimo.
| Cosa serve | |
| Ingrediente | Quantità |
| carciofi | n. 4 - 6 |
| prezzemolo | 1 ciuffo |
| parmigiano grattugiato | gr. 40 |
| pangrattato | gr. 40 |
| sale, pepe | q.b. |
| olio evo, burro | q.b |
Preparazione
- Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne dure e le punte. Tagliare il gambo alla base del carciofo. Pulire anche il gambo eliminando la parte esterna e tenendo la parte centrale.
- Tagliare i carciofi a metà e lavarli. Metterli a bagno in una ciotola con acqua e succo di limone.
- Tagliare i carciofi a spicchi sottili (da un carciofo otteniamo 10 - 12 spicchi almeno) e i gambi a rondelle.
- Pulire e lavare il prezzemolo. Tritarlo.
- Grattugiare il parmigiano.
Cottura
- Mettere un tegame sul fuoco a scaldare con un pò d'olio e una piccola noce di burro. Scolare i carciofi dall'acqua e metterli nel tegame con l'olio. NB: Il tegame deve essere piuttosto largo in modo da contenere i carciofi possibilmente in un solo strato. In questo modo la loro cottura risulterà più uniforme.
- Farli saltare a fuoco vivace, aggiustare di sale e pepe e mescolare. Aggiungere dell'acqua calda in modo da coprire a livello i carciofi. e abbassare la fiamma.
- Cuocere per una decina di minuti.
- Aggiungere il prezzemolo tritato e mescolare.
- Spolverizzare con il pangrattato e con il parmigiano grattugiato.
- Spegnere il fuoco e servire i carciofi trifolati.
Carbonara di zucchine: ecco la ricetta di un primo veloce che aggiunge alla golosità della carbonara tradizionale, il gusto fresco delle zucchine. La ricetta della carbonara di zucchine si può preparare in ogni stagione, dato che le zucchine sono presenti tutto l'anno nei banchi del supermercato o dal verduraio, ma è senza dubbio da provare in estate quando le zucchine sono davvero freschissime e possono essere mangiate anche crude. Il gusto di questo piatto è più delicato di una carbonara classica. Linguine o spaghetti: a voi la scelta!
| Difficoltà | Ricetta per | Preparazione | Cottura | Costo |
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| Facile | 4 persone | 10 min. |
10 min. | € 6-7 |
| Cosa serve | |
| Ingrediente | Quantità |
| pasta tipo linguine | gr. 320 |
| pancetta affumicata | 6 fette spesse |
| uova | n. 3 |
| zucchine chiare piccole | n. 4 |
| parmigiano reggiamo | gr. 30 |
| latte, olio evo | q.b |
Preparazione
- Mettere sul fuoco un'ampia casseruola con l'acqua per la cottura della pasta.
- Tagliare le fette di pancetta a listarelle. NB: se avete optato per l'acquisto di pancetta già preparata, va benissimo anche a cubetti. In questo caso ne occorrono 200 grammi circa.
- Spuntare e lavare le zucchine. Tagliarle a listarelle ( o julienne) di dimensioni analoghe a quelle della pancetta.
- Rompere le uova in una ciotola e sbatterle velocemente con una forchetta.
- Aggiungere un pò di latte e del pepe e amalgamare.
- Incorporare il parmigiano grattugiato e mescolare.
Cottura
- Mettere pochissimo olio in una larga padella che possa contenere la pasta per mantecarla.
- Aggiungere la pancetta e far rosolare qualche minuto.
- Aggiungere le zucchine e saltarle velocemente senza farle bruciare, ma cercando di mantenerle croccanti. Usare, solo se necessario, pochissima acqua di cottura della pasta.
- Quando l'acqua della pasta giunge a bollore salare con il sale grosso e buttare la pasta.
- Una volta che la pancetta è croccante al punto giusto e le zucchine sono cotte, spegnere il fuoco in attesa della cottura della pasta.
- Scolare le inguine al dente (seguire i tempi indicati nella confezione).
- Trasferirle nella padella con la pancetta e le zucchine e riaccendere il fuoco.
- Aggiungere un pò di acqua della cottura della pasta e mantecare per un minuto circa. In questo modo tutti i sapori si amalgamano perfettamente.
- Aggiungere la crema composta da uova, latte e parmigiano spegnere il fuoco.
- Mescolare con due cucchiai di legno finché la crema d'uovo si è leggermente rappresa.
- Servire subito la carbonara di zucchine ancora fumante.
Una parte spesso trascurata nell'apprendimento è come fare una grigliata, probabilmente succede perché la si ritiene una cottura semplice ed elementare. Per me invece è importante preparare la carne nel modo migliore e quindi ho dedicato una sezione della scuola di cucina ad una guida pratica su come fare una grigliata di carne in modo perfetto!
La prima regola da seguire quando si decide di fare una grigliata è quella di privilegiare le carni che hanno tempi di cottura medi-bassi.
La seconda è di usare alcuni accorgimenti, prima di iniziare a cuocere, che sono molto importanti per migliorare il sapore della carne.
I TIPI DI CARNE PIU' UTILIZZATI
I tagli e le varietà di carne più indicati per una grigliata sono:
- puntine di maiale (o vitello). Si ricavano dalla punta delle coste, son ricche di grasso e la parte ossea è maggiore della polpa. In generale sono un taglio poco pregiato, ma molto gustoso
- braciole di maiale, o di vitello, o di agnello. Si ricavano dalla schiena, nella regione dorsale o lombare; poco grasse, con osso e polpa abbondante
- polletti novelli
- salsicce e wurstel
- petti di petto di pollo e di tacchino, pezzetti di maiale o di fegato che possono essere preparati come spiedini
Dedichiamo una parte della nostra scuola di cucina a come preparare le Insalate di Riso o di Pasta! Sono preparazioni fresche ed appetitose, molto adatte nella stagione estiva. Possono essere condite con ingredienti di vario tipo, tagliati a pezzetti, in base al gusto personale. Tutti abbiamo, servito, almeno una volta queste pietanze. Vanno però preparate nel modo giusto!
Il Riso
Il riso migliore per le insalate è quello parboiled, perchè non scuoce. In commercio ne troviamo proposti con la dicitura "per insalate". In alternativa possiamo scegliere risi orientali a grana lunga come il Patna o il Basmati.
Calcolare 50-60 gammi di riso per persona.
Cuocere il riso in acqua salata. Si cosidera 1 litro di acqua e un cucchiio di sale grosso per ogni 60 grammi di riso circa.
Scolatelo e raffreddatelo passandolo sotto l'acqua fredda.
Conditelo con un pò d'olio e sgranatelo con una forchetta per evitare che si incolli (utilizzando il riso adatto per le insalate, si deve usare davvero poco olio!)
Unite anche un pò di succo di limone (va bene 1 cucchiaino per persona). In questo modo il riso acquista un sapore più fresco.
Aggiungere gli ingredienti prescelti per l'insalata e mescolare per distribuire in modo uniforme.
Conservare l'insalata, fino al momento di servirla, nella parte meno fredda del frigorifero, in una ciotola coperta con pellicola da cucina.
Di regola le insalate di riso dovrebbero essere portate in tavola entro 2-3 ore dalla peparazione. Tuttavia, se non vengono condite con ingredienti molto ricchi di acqua, possono essere tenute in frigorifero più a lungo, anche un giorno: il riso si conserva abbastanza bene.
La Pasta
La Pasta per le insalata deve essere di ottima qualità, per evitare che si incolli dopo la cottura. Bisogna usare pasta secca di semola di grano duro e non la pasta all'uovo o quella fresca che non sono adatte per questa preparazione. Si possono usare sia formati di pasta corta che lunga, in base al gusto personale.
Calcolare 60 -80 grammi di pasta a persona.
Cuocere la pasta in acqua salata ( 1 litro di acqua e un cucchiaio di sale grosso per ogni 100 grammi di pasta) lasciandola molto al dente (calcolare almeno un minuto di cottua in meno rispetto a quanto indicato sulla confezione).
Scolatela rinfrescandola immediatamente in abbondante acqua fredda. Si piò aggiungere nell'acqua anche qualche cubetto di ghiaccio per fermare meglio la cottura e rendere la pasta più croccante.
Scolate nuovamente la pasta e allargatela su un telo da cucina, premendola con un atro telo per asciugarla meglio.
Mettetela in una insalatiera e unite olio evo o di semi di mais (1 cucchiaio ogni 100 grammi) per evitare che si incolli.
Conditela e servitela entro 30 minuti senza metterla in frigorifero. Va servita a temperatura ambiente.
Le insalate di pasta non devono aspettre a lungo prima di essere consumate, altrimenti perdono la loro freschezza.
Gli ingredienti per completare
Per preparare le insalate, si possono aggiungere al riso o alla pasta, salumi, formaggi, uova, pesce, verdure, ecc...
Ognuno di noi può dare libero sfogo alla propria fantasia seguendo, magari, alcune piccole indicazioni....
- Salumi: sono adatti prosciutto cotto, wurstel, bresaola, salame
- Formaggi: si possono scegliere a piacere fra tutte le varietà a pasta semidura e semistagionata
- Carni: utilizzare tutti i tipi di carne lessata o arrosto che può essere servita fredda
- Crostcei e molluschi: gamberetti, scampi, cozze, vongole, polpo
- Pesce lessato: scegliere le varietà a carni sode come salmone, tonno, pesce spada, baccalà
- Pesce conservato: acciughe sott'olio o sotto sale, scaglie di tonno, saglie e polpa di granchio
- Legumi: anche in scatola (piselli, fagioli, ceci)
- Cereli: anche in scatola (es. mais)
- Verdure crude: sedano, pomodoro, cipollotti, ravanelli,carote, peperoni
- Verdure cotte: peperoni, melanzane, zucchine, fagiolini. Vanno bene grigliate, lessate o rosolate in padella
- Insalate: rucola, cicoria. Vanno tagliate a striscioline
- Verdure sott'aceto e sott'olio: capperi, olive, cetriolini, funghetti, carciofini, peperoni
Consiglio dell'Azdora: preferisco preparare l'insalata di riso (o pasta)a scelta con verdure crude o con verdure cotte, senza mischiarle fra loro. Questo ne armonizzerà gusto e consistenza. Quando utilizzo verdure crude le preparo a parte con un condimento di olio, sale e pepe e le lascio riposare 5 minuti in modo che il loro sapore si possa amalgamare e il pomodoro possa rilasciare un pò di acqua di vegetazione che conferirà poi maggiore gusto alla preparazione.
I vari ingredienti vanno tagliati a dadini, a pezzetti, o a filetti, possibilmente tutti delle stesse dimensioni. Il formato ideale è: 1/2 cm per i pezzetti; 3 cm di lunghezza e 1/2 di larghezza per i filetti.
Il condimento
Bisogna mescolare all'insalata una salsa fluida, che ha il compito di insaporire il riso e la pasta, ma anche di non farli incollare.
La salsa può essere semplice: con olio e succo di limone (o aceto);
oppure più complessa ottenuta con maionese diluita con succo di limone o yogurt;
oppure con tonno sbriciolato e olio;
oppure a base di olio ed erbe aromatiche tritate.
Per un sapore insolito si possono unire alla salsa alcune spezie come curry, zafferano, pepe macinato, peperoncino secco (sbriciolato) o fresco (tagliato a rondelle).
Parte fondamentale della scuola di cucina è il Dizionario gastronomico: qui sono descritte le principali operazioni che servono per la preparazione delle pietanze, prima e durante la cottura
AGGIUSTARE
Assaggiare una pietanza per verificare se è condita al punto giusto o necessiti di ulteriore condimento.Si usa per valutare se una preparazione sia correttamente salata o pepata (ma anche giusta di olio).
AMMOLLARE
Lasciare a bagno in acqua un alimento. Si usa per cibi essicati (es. legumi, pomodori, funghi) o altri alimenti che si ammorbidiscono stando “in ammollo” ( es. gelatina in fogli)
AROMATIZZARE
Insaporire un alimento con spezie e/o aromi
BAGNARE
Versare un liquido su un cibo che sta cuocendo in modo che non si secchi.
Si può bagnare utilizzando il fondo di cottura, oppure aggiungendo brodo, vino, birra, ecc..
BATTERE
Pestare una fetta di carne per renderla più sottile.
Questa operazione si esegue con un attrezzo detto “batticarne”. Per ottenere un buon risultato ed evitare che la carne si rompa, consigliamo di sistemare la carne fra due fogli di carta da forno.
DILISCARE
Togliere la lisca ad un pesce (cotto o crudo).
DILUIRE
Rendere più fluida una preparazione aggiungendo un liquido.
DISSALARE
Togliere il sale di conservazione di un alimento attraverso il lavaggio o la raschiatura.
EVISCERARE
Privare un animale (pesce o volatile) delle viscere o delle interiora.
FARCIRE
Riempire l’interno di un animale o una cavità ricavata in un alimento (verdura, carne, pasta).
FODERARE
Coprire la superficie interna di uno stampo con una pasta cruda (dolce o salta).
Si usa l’espressione “foderare” anche quando si stende un foglio di carta da forno o stagnola sul fondo di una teglia o di una piastra.
FROLLARE
Fare riposare la carne per un certo periodo in modo che i tessuti diventino più teneri e saporiti.
Usato tipicamente per la selvaggina.
GUARNIRE
Decorare una preparazione per renderla più accattivante dal punto di vista estetico.
IMPASTARE
Lavorare un composto con le mani, con un cucchiaio o a macchina fino a renderlo della consistenza desiderata.
INCORPORARE
Unire delicatamente un ingrediente ad un altro o a un composto.
MACERARE
Lasciare frutta e verdura a bagno in un liquido (succo di frutta, liquore, sciroppo) in modo che si insaporisca
MONDARE
Pulire una verdura, lavandola e privandola delle parti che non si possono mangiare.
Togliere la buccia a un frutto.
MONTARE
Mescolare velocemente un ingrediente o u composto in modo da renderlo omogeneo e spumoso.
Si può eseguire con una forchetta, una frusta o anche un frullatore.
“Montare a neve” è un’espressione utilizzata per gli albumi. Sta ad indicare che si devono lavorare gli albumi fino ad ottenere un composta voluminoso e stabile (non deve colare se si inclina il contenitore)
PASSARE
Filtrare o ridurre in polpa con un passaverdura, sughi, salsa e brodi, per renderli omogenei e privarli delle impurità.
RICOMPORRE
Ricostruire la forma originaria di un alimento (carne, verdura, sformati) dopo averlo tagliato.
RIVESTIRE
Spalmare un composto (crema, gelatina…) all’interno di un contenitore.
Si può anche rivestire una teglia o uno stampo con carta da forno o stagnola.
SALTARE
Metodo di cottura in padella, a fuoco vivo, per carne, pesce, verdure a piccoli pezzi e per la pasta che, saltata con il condiment,o si insaporisce meglio. Durante la cottura si deve smuovere il tegame (facendo appunto "saltare" gli ingredienti) e mecolare in continuazione con una paletta o con un cucchiaio di legno.
SETACCIARE
Passare al setaccio un alimento.
Questa operazione si rende necessaria, o utile, per vari motivi: togliere i grumi; scrollare la farina in eccesso; passare la verdura cotta per ricavarne il succo privo di buccia e/o semi.
SFORMARE
Togliere una pietanza dallo stampo in cui è stata cotta.
SGUSCIARE
Togliere il guscio da un alimento. E’ un’operazione che viene ad esempio fatta sui legumi aprendone il baccello. Si effettua anche sui gamberetti
STECCARE
Inserire delle spezie o degli aromi (e perché no, verdure) in un pezzo di carne.
TRITARE
Ridurre un alimento in piccoli pezzetti utilizzando un coltello, una mezzaluna, o un tritatutto elettrico.
Un presupposto fondamentale della scuola di cucina è l'utilizzo di una terminologia comune: spesso, quando cerchiamo di realizzare le ricette che troviamo su giornali, libri, web, troviamo descritti pietanze o preparazioni con Parole Nuove di cui non conosciamo il significato.
Questo glossario gastronomico ha l'intento di spiegare in modo semplice queste parole.
Buona lettura!
Aspic: Si chiama in questo modo una preparazione, dolce o salata, fatta in uno stampo, nella quale gli ingredienti (carni, pesci, verdure o frutta) sono tenuti insieme da una gelatina.
Caponata: E' un famoso piatto siciliano preparato con le melanzane ed altre verdure fritte, di solito insaporite con una salsa a base di zucchero e aceto. E' un piatto che si mangia caldo, ma può essere servito anche freddo, come contorno o come antipasto.
Carpaccio: E' una preparazione a base di carne o di pesce crudi, tagliati a fette sottilissime e condite in vario modo.
Clafoutis: E' un dolce tipico della Francia, a base di ciliegie intere, immerse in una pastella e cotte in forno. Esistono anche versioni con altri tipi di frutta.
Cocktail: Parola inglese che indica una miscela di varie bibite, come liquori, vini, succhii di frutta, spesso allungata con ghiaccio, a cubetti o tritato, o acqua gasata. Questa miscela può essere alcolica o anche totalmente analcolica.
Coque: E' una espressione francese che indica il tipo di cottura dell'uovo in cui il tuorlo resta quasi liquido (cottura "alla coque").
Paella: Tipica preparazione della cucina spagnola a base di riso (a cui vanno aggiunti carne, pesce e verdure). Il termine "paella" (padella) deriva dal recipiente in cui viene cucinata e servita questa preparazione.
Panzanella: Preparazione tipica soprattutto delle regioni del centro-sud d'Italia, di cui esistono diverse versioni. Gli ingredienti base sono sempre pane e pomodoro crudo.
Pinzimonio: Preparazione a base di verdure crude che vengono presee mangiate con le mani,dopo essere state intinte in una scodellina di condimento. Questo condimento, detto appunto pinzimonio, nella ricetta bse è fatto con olio, sale e pepe, ma può essere arricchito a piacere con aceto, salse e aromi.
Pizzoccheri: Pasta tipica della Valtellina. Si presentano come tagliatelle piuttosto corte, peparate con un impasto a base di farina di grano saraceno, spesso mescolata con farina di grano. La tradizione vuole che vengano conditi in modo molto sostanzioso: con verza lessata e rosolata in padella con aglio, burro fuso e bitto (tipico formaggio locale). Sono ottimi anche conditi in modo più leggero.
Sushi: Preparazione giapponese a base di riso lessato e freddo con pesce crudo o cotto, aromi, verdure, uova o altri ingredienti. Esiste in più versioni: i sushi con alga nori sono i più conosciuti.
Tiella: Termine diffuso nell'Italia Meridionale per indicare una teglia o un tegame. Per estensione, questa parola viene utilizzata per indicare un preparazione, di solito al forno, per la quale si utilizza la "tiella".
Un aspetto a volte trascurato nella scuola di cucina è la determinazione delle porzioni corrette. Specialmente quando affrontiamo una preparazione nuova ci potrebbe risultare difficile fare le porzioni corrette (per peso o pezzatura) per una persona, di pasta, carne, verdura e formaggi in modo da ottenere primi, secondi e contorni perfetti!
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Pasta e Riso |
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Pesce |
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Pasta Secca |
gr. 80 |
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Pesci interi da porzione (sogliola, trota, branzino, orata, nasello..) |
da gr. 150 a gr. 250 |
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Pasta Fresca all'uovo |
da gr. 80 a gr. 100 |
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Pesci a trancio (salmone, pesce spada, tonno) |
da gr. 150 a gr. 200 |
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Pasta Ripiena asciutta (ravioli, tortellini) |
gr. 160 |
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Pesci a filetti (sogliola, rombo, triglie) |
da gr. 100 a gr. 150 |
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Gnocchi |
da gr. 100 a gr. 130 |
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Pesci minuti (acciughe, sardine, trigliette…) |
da gr. 120 a gr. 180 |
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Riso Bollito |
gr. 90 |
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Pesci interi lessati o arrostiti |
da gr. 200 a gr. 250 |
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Riso nei risotti |
gr. 80 |
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Riso come contorno |
gr. 60 |
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Verdura |
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Asparagi |
da gr. 150 a gr. 200 |
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Broccoli |
gr. 200 |
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Carne |
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Carciofi |
da gr. 100 a gr. 200 |
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Fettine di vitello o di manzo |
da gr. 120 a gr. 150 |
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Carote |
gr. 200 |
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Costolette, con l’osso, di vitello o di maiale |
da gr. 150 a gr. 200 |
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Cavolfiori |
gr. 200 |
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Bistecca di manzo con l’osso |
da gr. 200 a gr. 250 |
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Cavoli |
gr. 200 |
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Arrosto di vitello o di maiale |
da gr. 150 a gr. 200 |
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Cipolline |
gr. 150 |
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Spezzatino di manzo o di vitello |
da gr. 150 a gr. 200 |
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Fagiolini |
gr. 150 |
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Macinato per polpette |
gr. 150 |
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Fagioli secchi |
da gr. 40 a gr. 70 |
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Petto di pollo e tacchino |
da gr. 150 a gr. 200 |
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Fagioli freschi |
gr. 250 |
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Pollo intero |
gr. 250 1 pollo da kg 1 per 4 persone |
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Finocchi |
da gr. 200 a gr. 250 |
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Funghi |
da gr. 100 a gr. 250 |
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Lattuga e altre insalate |
gr. 100 |
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Melanzane |
da gr. 150 a gr. 250 |
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Patate |
da gr. 100 a gr. 150 |
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Formaggi e Affettati |
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Peperoni |
gr. 140 |
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Formaggi Freschi (mozzarella, stracchino, ricotta…) |
da gr. 100 a gr. 120 |
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Pomodori |
da gr. 150 a gr. 200 |
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Formaggi stagionati (grana, fontina, pecorino) |
gr. 60 |
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Spinaci |
da gr. 150 a gr. 200 |
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Affettati (prosciutto, bresaola, salame) |
da gr. 50 a gr. 80 |
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Zucchine |
da gr. 90 a gr. 120 |
Un passo fondamentale di una buona scuola di cucina riguarda tutto quello che precede l'arrivo degli ospiti a cena: è fondamentale l'organizzazione dell'evento! In questa lezione di cucina vi proponiamo una tabella di marcia per organizzare tutto ed evitare contrattempi.
Quando si decide di invitare qualcuno a pranzo o a cena lo si fa sempre con un certo anticipo.
In questo modo si è quasi sicuri di avere tutto il tempo necessario per preparare con cura, ed in tempo, tutto ciò che serve.
In realtà dobbiamo imparare ad organizzarci per evitare che i giorni passino e non seguiamo la giusta tabella di marcia che ci consente di avere tutto sotto controllo.
"Chi ha tempo non aspetti tempo!" diceva sempre mia nonna. Corretto, ma facciamo quel che serve, quando serve (aggiungo io!!!).
Ecco la nostra tabella di marcia a -7 giorni dalla data del nostro invito.
| Quanto tempo | Cosa fare |
| 7 giorni prima |
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| 6 giorni prima |
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| 5 giorni prima |
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| 4 giorni prima |
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| 3 giorni prima |
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| 2 giorni prima |
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| 1 giorno prima |
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| Il giorno stesso |
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| 1 ora prima |
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Le Carte da Cucina sono da anni un aiutante preziosissimo: sono indispensabili per proteggere il cibo in frigo o in freezer e pratiche per conservare, cuocere o servire gli alimenti. Se ne trovano ormai tante e diverse che abbiamo deciso di inserire nella nostra scuola di cucina anche una lezione dedicata al come usare le carte da cucina nel modo più corretto, efficace ed appropriato!
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Carta da Cucina La carta assorbente da cucina in rotoli ha numerosi utilizzi. Si può usare per asciugare frutta, verdura, carne e pesce dopo averli lavati. Inumidita, è utile per pulire le erbe aromatiche che sotto l'acqua corrente perderebbero il loro aroma. Usata per foderare un colino, consente di filtrare il liquidio di cottura dei frutti di mare trattenendo ogni impurità. Appallottolata e impregnata di olio o burro fuso, si utilizza per ungere teglie e stampi, in sostituzione del pennello da cucina. Sistemata sul fondo di un recipiente, assorbe l'umidità in eccesso degli alimenti anche già lavati, da consevare in frigo. E' indispensabile quando si preparano cibi fritti, che possono essere messi a scolare su più fogli di carta assorbente per perdere il grasso in eccesso. A questo scopo esistono comunque, carte speciali per fritto, che permettono di ottenere preparazioni asciutte e croccanti. |
Altro...
Il Barbecue è l'attrezzo ideale per preparare ottime grigilate all'aperto: sul terrazzo o in giardino.
I cibi da cuocere si appoggiano su un'ampia griglia rovente, sotto la quale si fanno ardere le braci di carbonella o di legna.
Ne esistono di vai tipi:
portatili:alti circa 75-80 cm, con struttura in metallo, spesso dotati di ruote (per facilitarne lo spostamento) e di coperchio (per preservarlo dalla polvere).
fissi: con struttura in muratura, generalmente di dimensioni maggiori
elettrici: dotati di una piastra, posta otto la griglia, con una resistenza elettrica che, scaldandosi, cuoce i cibi, e on ala base un vassoio per l raccolta dei grassi che colano durante le cottura
a gas: che funzionano come un fornello, con gas erogato da una bombola.
La Brace
La Carbonella
Il barbecue più tradizionale funziona con la carbonella, cioè cabone di legna a piccoli pezzi (di basso costo ed acquistabile anche al supermercato).
Va versata nel baciere sotto alla griglia, in uno strato uniforme, semza spazi vuoti, ma senza riempirlo troppo.
Per facilitare l'accensione, si può usare un liquido specifico o tavolette infiammabili (che si acquistano anche al supermercato) che si accendono con un fiammifero.
Iin alternativa, si può mettere sotto allac arbonella, della carta di giornale appallottolata e accenderla con un fammifero.
Quado sulla carbonella c'è uno strato uniforme di cenere bianca (occorrono circa 20 minuti), si può iniziare la cottura.
La Legna
Come combustibie, si può sostituire la carbonella, con piccoli pezzi di legna ben asciutta.
La legna impiega circa 1 ora per fare la brace.
I legni più adatti sono quelli duri (es. di quercia) che non fanno funo e non rilasciano al cibo degli odori).
Come cuocere
All'inizio la griglia va posta lontano dalla carbonella che è molto calda e potrebbe bruciare i cibi. Va avvicinata mano a mano che procede la cottura.
Se cuociamo agnello, vitello, maiale o manzo è bene porre la griglia per qualche minuto vicino alle braci per favorire la formazione di una crosticina croccante. La griglia va poi allontanata per completare la cottutra.
Il pollo va cotto molto lentamente tenendolo lontano dalle braci.
I cibi delicati (pesci, verdure) vanno posti sulla griglia quando la brace è meno calda.
Il tempo di cottura dipende dallo spessore degli alimenti.
Per evitare che i cibi attacchino, bisogna porli sulla griglia quando ben calda.
I pesci interi si cuociono con le squame che fomano una barriera che evita alla pelle di attaccarsi alla griglia.
Le salsicce vanno punzecchiate con uno psiedo per evitare che la pelle scoppi.
Il sale va aggiunto solo al momento di servire.
La pulizia del barbecue
La griglia va pulita dopo ogni utilizzo e una volta che sia raffreddata.
Si può mmergere per 10-15 minuti in una soluzione di acqua molto calda e detersivo per piatti e quindi viene pulita strofinandola con una paglietta meallica.
Se, una volta risciacquata, risultasse ancora unta, si può ripetere l'operazione o immergerla in una soluzione di acqua e aceto dal potere sgrassante.
Dopo averla sciacquata, si lascia asciugare all'aria.
La sruttura del barbecue va pulita solo quando è fredda, con una spugna imbevuta di acqua e detersivo o aceto.
Va quindi sciacquata molto bene e lasciata asciugare.
Le 4 Regole per la Sicurezza
- Il barbecue acceso non va mai lasciato incustodito, soprattutto se ci sono bambini.
- Il barbecue va posto sopra un appoggio solido, un terreno o una pavimentazione regolare, per evitare che si possa rovesciare.
- Il barbecue va posizionato in uno spazio aperto e arieggiato per non ostacolare la dispersione dei fumi, infatti la carbonella quando brucia sprigiona monossido di carbonio, un gas che, se respirato in grosse quantità, risulta nocivo.
- Il barbecue non va acceso vicino ad alberi o cespugli, tende o ombrelloni chep otrebbero incendiarsi a causa di qualche scintilla..
Involtini di carne di maiale con spinaci e noci: gustosi involtini di carne pronti in pochi minuti. Sono involtini di carne realizzati con sottili fettine di lonza di maiale che racchiudono un ripieno di spinaci, noci e formaggio. Sono molto gustosi e semplici da preparare.
| Difficoltà | Ricetta per | Preparazione | Cottura | Costo |
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| Facile | 4 persone | 20 min. |
20 min. | € 7 -8 |
| Cosa serve | |
| Ingrediente | Quantità |
| fettine di lonza | n. 8 |
| spinaci | gr. 200 |
| noci | gr. 50 |
| prosciutto cotto | gr. 100 |
| edamer | gr. 100 |
| vino bianco | 1/2 bicchiere |
| farina | q.b. |
| sale, pepe, olio evo | q.b. |
| latte | q.b. |
| rosmarino | 1 rametto |
Preparazione
- Battere le fettine di carne per appiattirle in modo da renderle il più sottili possibile.
- Pulire e lavare bene gli spinaci.
- Mettere un filo d'olio in una padella. Aggiungere gli spinaci e farli appassire per qualche minuto. NB: Utilizzare la sola acqua rimasta sugli spinaci dopo il lavaggio. Aggiungere sale e pepe.
- Tritare le noci.
- Tagliare a listarelle le fettine di edamer.
- Stendere le fettine di carne sul piano di lavoro.
- Mettere su ciascuna fetta una parte di spinaci e un pò di noci.
- Aggiungere il prosciutto in modo da coprire la fettina di misura e, sopra il prosciutto, qualche pezzetto di formaggio.
- Completare così tutte le fette di carne.
- Avvolgere le fettine nel senso della lunghezza e fermarle ai bordi con gli stuzzicadenti.
- Salare, pepare e passare gli involtini nella farina.
- Lavare e tritare il rosmarino.
Cottura
- Mettere dell'olio in un tegame.
- Quando l'oilo è caldo aggiungere gli involtini e far rosolare bene da tutte le parti.
- Aggiungere il rosmarino tritato.
- Sfumare con il vino bianco.
- Quando il vino è evaporato abbassare la fiamma e continuare la cottura a fuoco basso.
- Aggiungere latte e cuocere ancora per una decina di muniti.
- Servire gli involtini caldi ed irrorarli con il fondo di cottura (il latte avrà formato una cremina buonissima).
Mousse di zabaione con mascarpone e amaretti: un dolce buonissimo e stragoloso. Prepararlo non è difficile, forse leggermente elaborato. Una volta che abbiamo imparato a preparare la mousse di zabaione possiamo utilizzarla per farcire molti dolci: dei bignè o una torta di compleanno (ad esempio). Non è adatto ai bimbi perchè contiene liquore e caffè.
| Difficoltà | Ricetta per | Preparazione | Cottura | Costo |
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| Media | 4 persone | 40 min. |
- min. | € 8-10 |
| Cosa serve | |
| Ingrediente | Quantità |
| per la crema zabaione | |
| uova (solo tuorli) | gr. 60 |
| marsale | gr. 60 |
| zucchero | gr, 60 |
| per il dolce | |
| panna fresca | ml. 250 |
| mascarpone | gr. 250 |
| zucchero | 2 cucchiai |
| amaretti | gr. 40 |
| cioccolato fondente | q.b. |
| biscotti pavesini | 4-5 pacchetti |
| granella di mandorle | gr. 50 |
| latte, caffè, pera abate | q.b. |
Preparazione
- Come prima cosa preparare la crema zabaione. Per comodità riportiamo la ricetta della crema zabaione.
- Dobbiamo utilizzare dello zabaione già raffreddato. NB: I tempi di questa ricetta non tengono conto della preparazione della crema zabaione.
- Tritare finemente gli amaretti.
- Montare la panna.
- Aggiungere alla crema zabaione raffreddata, 100 gr di mascarpone e mescolare delicatamente per far amalgamare bene.
- Aggiungere anche 100 ml di panna montata mescolando piano dal basso verso l'alto per non smontarla e fino ad averlaben amalgamata.
- La mousse è pronta. Tenerla al fresco infrigorifero.
- Preparare la crema al mascarpone.
- In una ciotola lavorare, con un cucchiaio di legno, il mascarpone residuo (gr. 150), in modo da renderlo gonfio e cemoso.
- Incorporare lo zucchero e gli amaretti sbriciolati. Aggiungere la panna montata residua (ml. 150) e mescolare delicatamente.
- La crema di mascarpone e amaretti è pronta.
- Comporre il dolce.
- Mescolare in una ciotola, del caffè con del latte e/o della panna fresca in modo da ottenere una bagna al cappuccino.
- Mettere sul fondo di un recipiente quadrato, uno strato di biscotti bagnati nella bagna al cappuccino.
- Versare la crema al mascarpone e amaretti in un solo strato.
- Aggiungere le mandorle tritate.
- Coprire con un secondo strato di biscotti imbevuti nel cappuccino.
- Versare la mousse di zabaione in un solo strato.
- Decorare la superficie con ciuffetti di panna montata.
- Mettere il contenitore in freezer per un'ora circa in modo che si consolidi.
- Trasferirlo quindi in frigorifero per 4-5 ore.
- Al momento di servire aggiungere alla superficie delle scaglie di cioccolato fondente e dei pezzetti di pera abate.
Consigli e suggerimenti
Potete decidere anche di comporre il dolce in coppe individuali, realizzando dei dolci mono-porzione.
Cosce di pollo ripiene di spinaci filanti: un arrostino buono e colorato. E' ancora il ripieno a fare la differenza! In realtà possiamo farcire le cosce in svariati modi; dipende tutto dalle nostre preferenze! Questo ripieno é ricco, gustoso (grazie a salsiccia e frutta secca) e molto fresco, grazie all'utilizzo delle verdure. Gli spinaci sono resi filanti dalla mozzarella.
| Difficoltà | Ricetta per | Preparazione | Cottura | Costo |
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| Facile | 4 persone | 40 min. |
50 min. | € 13-15 |
| Cosa serve | |
| Ingrediente | Quantità |
| cosce di pollo disossate | n. 2 |
| spinaci | gr. 200 |
| salsiccia | n. 2-3 |
| prosciutto cotto | gr. 100 |
| mandorle | gr. 50 |
| spinaci | gr. 150 |
| mozzarella a fette | gr. 150 |
| vino bianco | q.b. |
| rosmarino | 1 rametto |
| sale, pepe, olio evo | q.b. |
| aglio | 1 spicchio |
Preparazione
- Chiedere al macellaio di disossare le cosce di pollo e di appiattirle con il batticarne. Far lasciare la pelle. Prevediamo di utilizzare 2 grosse cosce. Se le cosce fossero piccole (coscette) prevedere l'utilizzo di una coscetta a persona.
- Pulire gli spinaci, lavarli bene e lasciarli a bagno per fare in modo che perdano i residui di terra.
- Spellare le mandorle, tostarle e tritarle con il coltello.
- Lavare il rosmarino e tritarlo fine.
- Spellare la salsiccia.
- Tagliare la mozzarella a pezzetti.
- Mettere un filo d'olio in una larga padella e far appassire gli spinaci con la sola acqua rimasta dal lavaggio. Aggiustare di sale e pepe e spegnare il fuoco.
- A fuoco spento, aggiungere, agli spinaci, metà della mozzarella a pezzetti.
- Poggiare sul piano di lavoro le cosce con la parte della pelle rivolta verso il basso.
- Condirle con sale e pepe.
- Coprire le cosce di pollo con metà delle mandorle tostate tritate.
- Fare uno strato con gli spinaci filanti.
- Coprire con il prosciutto cotto.
- Aggiungere la salsiccia sgranata amalgamata alla restante mozzarella.
- Spolverizzare con le mandorle residue.
- Avvolgere le cosce, come si trattasse un involtino, nel senso della lunghezza avvicinando i lembi (NB: per fare al meglio questa operazione ci possiamo fare aiutare dalla pelle: chiudendo le cosce e accostando i due lembi della pelle).
- Chiudere il mini arrosto così formato, legandolo con dello spago.
- Condire con olio e lasciare marinare un'ora circa.
Cottura
- Mettere un filo d'olio in una casseruola dai bordi alti.
- Aggiungere lo spicchio d'aglio e gli arrostini formati dalla cosce di pollo ripiene.
- Far rosolare da tutti i lati, girandoli spesso.
- Aggiungere il rosmarino tritato.
- Sfumare con il vino bianco.
- Abbassare la fiamma portare a cottura girano di tanto in tanto e aggiungendo poco per volta un pò d'acqua. Il tempo necessario a cuocere le cosce varia dai 40 ai 50 minuti in funzione della grandezza.
- Una volta cotte, togliere le cosce dal tegame ed avvolgerle in un foglio di alluminio. Questo consentirà alle fibre di distendersi e faciliterà il taglio.
- Lasciare riposare una decina di minuti e tagliare a fette spesse. Irrorare con il fondo di cottura.