Arrotolato di tacchino con carciofi: un arrosto delizioso per il pranzo della domenica. Per prepararlo utilizziamo una larga fetta di fesa di tacchino (che possiamo farci preparare dal macellaio) arrricchita da un ripieno molto gustoso realizzato con salsiccia, carciofi, fromaggio e nocciole. L'aggiunta delle nocciole conferisce iun gusto n più: questa frutta secca è perfetta con il tacchino.

Difficoltà	Ricetta per	Preparazione	Cottura	Costo
Media	4 persone	30 min.	60 min.	€ 9-10

 Preparazione

• Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne e le punta.
• Lavarli bene e tagliarli a spicchi molto sottili.
• In una padella mettere un filo d'olio e far cuocere a fuoco basso i carciofi per 10 minuti. Salare e pepare. I carciofi devono rimanere morbidi: cucinarli a tegame coperto e, se necessario, allungare con un pò d'acqua calda.
  
• Una volta cotti, tritare grossolanamente i carciofi con un coltello.
  
• In una ciotola, sbattere due uova. Aggiungere sale, pepe, noce moscata e il parmigiano grattugiato. Mescolare.
  
• Aggiungere i carciofi ed amalgamare bene.
  
• Cuocere il composto di uova e carciofi formando una frittata. NB: Io preferisco cuocere la frittata al forno. In questo caso si riveste una piccola teglia con la carta forno, si aggiunge il composto di uova e carciofi e lo si inforna a 170° per 15 minuti.
  
•  Tritare le nocciole.
  
• Lavare il rosmarino e tritare anche questo.
  
• In una ciotola mescolare la salsiccia, privata della pelle, con il formaggio edamer.
  
• Prendere la fetta di tacchino ed appiattirla con un batticarne.
  
• Salare e pepare leggermente.
  
• Coprire la carne con una parte delle nocciole tritare e un paio di fette di pancetta arrotolata.
  
• Aggiungere in uno strato uniforme il composto di salsiccia e formaggio. NB: la pancetta in cottura si scioglie e la salsiccia rilascia parte del proprio sugo, abborbidendo e insaporendo il tacchino.
  
• Coprire con la frittata ai carciofi, quindi con il prosciutto cotto.
  
• Aggiungere le nocciole residue.
  
• Arrotolare la carne nel senso della lunghezza formando un grosso rotolo.
• Bardarlo con la pancetta arrotolata e fermare con spago da cucina.

Cottura

• Metter il rotolo in un tegame, dai bordi alti, che lo contenga di misura.
• Far rosolare da tutti i lati, girandolo spesso.
• Aggiungere il vino bianco e fare evaporare.
• Portare a cottura a fuoco basso per un'ora circa.
• A cottura quasi completata aggiungere il rosmarino tritato (ma così non si secca e conferisce aroma all'arrosto) e un pò di latte per dare cremosità al fondo di cottura.
• Togliere il rotolo dal fuoco, coprirelo con alluminio e lasciarlo intiepidire.
• Al momento di servire, liberare il rotolo dallo spago e tagliarlo a fette di 1 cm di spessore.
• Far scaldare il fondo di cottura. Rimettere le fette nel tegame in modo da riscaldarlo un pò e insaporirlo con il sughetto. Volendo, possiamo aggiungere al sugo altre nocciole tritate
  

Il Cardo Gobbo di Nizza è il simbolo della più classica gastronomia piemontese, verdura ideale per accompagnare la bagna cauda, grazie alla consistenza croccante delle coste (resistenti ma senza fibre) e il gusto dolce, dal finale gradevolmente amarognolo.  Il nome "gobbo" è dovuto alla caratteristica forma assunta dalle piante dopo il processo d'interramento. È proprio in questo accorgimento il segreto sia del colore biancastro assunto dalle coste, sia della perdita quasi totale dell’originaria fibrosità. 

La produzione del Cardo Gobbo di Nizza , rigorosamente della varietà Spadone e con un disciplinare che sancisce l'assoluto divieto di erbicidi, fertilizzanti e antiparassitari, è limitata a piccoli appezzamenti a conduzione familiare ed è destinata in massima parte al consumo locale, con prezzi ragguardevoli, ma equi, sui mercati della zona. Il terreno ideale per la coltivazione dello Spadone sono i campi sabbiosi, d'origine alluvionale, che costeggiano il basso corso del Belbo: Nizza Monferrato, Castelnuovo, Incisa Scapaccino e le borgate limitrofe. 

Si seminano a maggio, si raccolgono a ottobre e diventano «gobbi» grazie a una particolare tecnica di coltivazione. Non si irrigano, non si concimano e non si trattano. A settembre, quando sono già alti e rigogliosi, vengono legati, quindi con un colpo ben assestato di vanga si toglie un po di terreno a fianco della pianta che, in questo modo viene agevolmente piegata quasi in orizzontale e ricoperta di terra. Si ottengono due risultati: da un lato la pianta è protetta contro le gelate invernali, e dall'altro la pianta, tentando di liberarsi per ritrovare la luce, si gonfia e si incurva trasformandosi in cardo gobbo: le coste perdono ogni traccia di clorofilla, diventando bianchissime e tenere. Dopo un mese l’imbianchimento è compiuto: si dissotterrano i cardi, si eliminano le foglie esterne e le coste rovinate con la purinetta (una roncola lunga e sottile) e si tiene il cuore.

Basta risciacquarli con un po’ d’acqua e sono pronti: straordinariamente croccanti e dolci, ma vanno consumati entro pochi giorni perché hanno una conservabilità limitata. 

La tecnica dell'imbianchimento del cardo era conosciuta fin dal Cinquecento, come dimostrano gli scritti recentemente rinvenuti di due medici della corte sabauda: Ludovico Bartoli e Francesco Gallino. Meno sicura è la storia del Cardo Gobbo di Nizza, che gli ultimi cardaroli rimasti fanno risalire agli albori del Novecento. In collaborazione con la Provincia di Asti, Slow Food lo ha imbarcato sull'Arca dei prodotti a rischio d'estinzione e ha allestito un Presidio per la difesa di questo succulento parente del carciofo (botanicamente hanno lo stesso antenato: il cardo selvatico). 

Altre varietà

Ci sono diverse varietà di cardo, la regione Piemonte ne certifica altri due tipi: il Cardo Avorio di Isola d'Asti ed il Cardo Bianco Avorio di Andezeno. Le varietà più note sono quindi il Cardo di Chieri, molto diffuso in Piemonte, poco spinoso e facilmente conservabile, il Cardo di Bologna privo di spine con costole piene di media grossezza, il Cardo di Tours, varietà molto pregiata ma poco diffusa perché molto spinosa, il Cardo gigante di Romagna, coltivato nell’area romagnola, ha il lembo fogliare largo, di colore verde-grigio chiaro, mediamente concavo con spine. E' chiaro che l'eccellenza ottenuta con il Cardo Gobbo di Nizza nasce dall'unione fra varietà, terreno e tecniche di coltivazione. I prodotti che si trovano in commercio possono avere caratteristiche anche molto diverse.

Comprare il Cardo Gobbo

Non ho quasi mai trovato del Cardo al supermercato che valesse il prezzo (tenete presente che un cardo è quasi sempre ben sopra ai 3 chili, quindi spendere 8/10 euro è abbastanza facile), evitiamo quindi cardi dal colore verde o grigio verde e dalle coste sottili e dritte, privilegiamo il prodotto che perlomeno ha avuto un processo di imbianchimento semi naturale:  le piante vengono legate ed avvolte con teli di plastica scuri in modo da ottenere un prodotto bianco, quindi meno amaro rispetto al selvatico, ma meno tenero rispetto al cardo gobbo interrato. 

Filetti di merluzzo gratinati al forno: un secondo gustosissimo!!! Teneri filetti coperti da una panantura golosa impreziosita dalle erbe aromatiche e dalle nocciole. Croccante e saporitissima! Speciali se realizzati con filetti freschi (che avremo fatto preparare dal pescivendolo), ma buoni anche con filetti surgelati.

 Preparazione

• Lavare accuratamente i filetti di merluzzo controllando l'eventuale presenza di spine che elimineremo con una pinza.
• Mettere i filetti in una pirofila in un solo strato e irrorarli con oilo e succo di limone. Aggiustare con pochissimo sale.
  
• Tritare le nocciole con un coltello affilato. NB: io preferisco utilizzare il coltello o la mezzaluna ed evitare il mixer.
• Pulire, lavare e tritare il prezzemolo.
• Lavare il rosmarino e tritarlo.
• Sbucciare l'aglio e tritare anche questo.
• In una ciotola mescolare il pangrattato con le nocciole, il prezzemolo, il rosmarino e l'aglio.
• Aggiungere sale e pepe e un pò d'olio. Amalgamare bene.
  

Cottura

• Accendere il forno a 170°.
• Rivestire una teglia o la leccarda con carta forno. Irrorare con un pò d'olio.
  
• Posizionare i filetti allineati sulla carta forno. Aggiustare di sale e pepe.
• Coprire ciascun filetto con uno strato greneroso di panatura.
• Infornare e far cuocere per 15-20 minuti.
  
• Servire accompagnati da patate al forno o insalata.
  

Le Cotolette di Cardo Gobbo sono perfette per un finger food originale, ma possono fare una bella figura anche come contorno o come secondo piatto. Qui le ho preparate al naturale, ma si possono anche farcire con una fetta di prosciutto crudo o di speck per aggiungere un pizzico di sapore in più. La preparazione è semplice, una volta pulito il cardo gobbo si impana e si cuoce in poco tempo. E' una ricetta veloce e gustosa! 

Preparazione

• Selezionare le coste esterne, e larghe, di un cardo gobbo di circa 3 chili.
  
• Tagliare in pezzi di circa 10 centimetri.
• Pulire i pezzi di cardo con l'aiuto di un coltello. Incidete leggermente e quindi "sfilate" le costine filamentose esterne.   
• Sbollentare il cardo in acqua salata acidulata con il succo di mezzo limone.
• Lasciare bollire per circa 90 minuti (in funzione della dimensione e del tipo di cardo: se è bello bianco cuoce prima).
• Verificare la cottura forando con una forchetta, quando la costina risulterà morbida togliere dal fuoco, scolare ed asciugare.
• Schiacciare delicatamente i tocchetti di cardo in modo da appiattirli.
• Sbattere le uova, aggiustarle di sale e pepe e unire il parmigiano grattugiato.
• Passare i pezzi di cardo nella farina, quindi nell'uovo e poi nel pangrattato.
• Se necessario, ripetere il passaggio nell'uovo e nel pangrattato. 
  

Cottura

• Scaldare l'olio in una padella antiaderente.
• Appena in temperatura, tuffare le cotolette di cardo.
• Girare un paio di volte fino ad ottenere una doratura omogenea.
• Togliere e depositare su carta da cucina.
• Servire accompagnando con spicchi di limone da spremere.

Consigli e suggerimenti

Per l'eventuale farcitura eventuale incidere i tocchetti come un panino, quindi inserire il prosciutto crudo, lo speck od un formaggio dal gusto deciso. Con i pezzi più sottili, anziché il taglio si possono sovrapporre ed unire due pazzi.