La ricetta dell'insalata tirolese è una idea gustosissima per un piatto freddo ottimo come contorno e come piatto unico nei mesi caldi. E' un piatto ricco dell'aroma dello Speck e del profumo della rucola, che offre una ricca varietà di consistenze con le uova, i ravanelli, la lattuga romana croccante, le olive ed il pan carrè dorato. Una ricetta facile ma completa e di sicuro successo!

Preparazione

• Rassodare le uova in acqua fredda, calcolare 10 minuti dal momento dell'ebollizione.
  
• Lavare i cuori di lattuga romana.
  
• Rimuovere la crosta dalle fette di pan carrè.
• Tagliare a dadini il pan carrè.
• Dorare il pan carrè in una padella con poco olio, rigirare spesso, ed al termine, quando saranno ben dorati, scolarli ed asciugarli con carta assorbente.
• Lavare i ravanelli e tagliateli a dischi sottili.
• Spezzettare la lattuga e trasferire il tutto nella ciotola o nel  piatto di portata.
• Aggiungere le uova sode tagliate a spicchi.
• Guarnire con le fette di speck arrotolate (se sono troppo lunghe dividerle in due).
• Unire le olive e i ravanelli.
• Aggiungere i dadini di pan carrè dorati e le foglie di rucola.
• Stofinare con l'aglio l'interno di una ciotolina, quindi versare 4 cucchiai di olio, 2 cucchiai di aceto di mele e regolate con sale e pepe.
• Mescolate bene e versare il condimento sull'insalata tirolese ed amalgamare.
• Servire l'insalata tirolese nei piatti ed aggiungere il grana padano in scaglie.

La fava è un legume antichissimo ed è coltivata in ogni parte d'Italia. Viene consumata fresca o "novella" oppure facendo rinvenire le fave essiccate naturalmente. Le fave fanno parte della tradizione contadina italiana con abbinamenti classici come fave e pecorino nel lazio o le fave con salame in liguria. A differenza dei fagioli non ci sono varietà di fava che abbiano ottenuto il riconoscimento DOP, IGP o STG,ma ci sono 4 varietà tutelate, anche con il Presidio, da Slow food: sono anche la fava di Carpino (Foggia), la fava cottòra di Amerino in Umbria e la fava cottoja di Modica e la fava larga di Leonforte in Sicilia, queste sono tutte varietà che si consumano da secche.

La fava è una pianta originaria dell'Asia Minore ma da tempi molto antichi è diffusa in tutta Europa. Se ne trovano citazioni fin dall'Iliade di Omero e hanno avuto un ruolo nella storia di Pitagora (che ne evitava il consumo) e si hanno riferimenti anche in Plutarco per l'uso delle fave come strumento di voto più che per il consumo alimentare.

La botanica censisce quattro varietà di fava, tre sono destinate all'alimentazione animale ed una la Major Harz al consumo umano, da questa discendono le varietà coltivate oggi in tutta Italia, oltre a quelle citate si distinguono la Precoce di Acuitania, la fava Acquadulce migliorata delle Cascine (toscana) e la fava Miliscola (Camapania).  La fava è una pianta annuale che arriva fino al metro e mezzo di altezza, i fiori, generalmente da 1 a 6 si sviluppano su una piccola diramazione che nasce dall'ascella delle foglie mediali e di quelle superiori dello stelo.

Si semina generalmente in autunno e si raccoglie fresca a partire da marzo in funzione delle zone e del clima, ma la stagione classica ha per tradizione inizio con il primo maggio. Le varietà secche invece non vengono raccolte staccando i baccelli verdi dalla pianta ma si attendono i mesi estivi, quando la pianta è completamente seccata, viene tagliata o sradicata e lasciata essiccare ultriormente quindi si bassa alla "battitura" per separare le fave dai resti della pianta.

Le fave secche, essendo raccolte a fine ciclo, sono molto più grandi rispetto alle fave novelle, hanno un apporto calorico molto più significativo: le fave secche crude hanno 241 kcal per 100 grammi, mentre le fave novelle apportano solo 41 Kcal.   Le fave sono molto ricche dal punto di vista proteico: hanno un 5% di proteine, un 5% di fibre e un 4,5% di carboidrati, con pochissimi grassi (0,4%), il resto, (oltre l'80%) è costituito da acqua. Le fave sono ricche di ferro, potassio, magnesio, rame, selenio e moltissime vitamine, soprattutto acido ascorbico, ma queste componenti si perdono sia con la cottura che con l'essicazione.

Le fave possono dare problemi seri alle persone che hanno sviluppato reazioni allergiche che, in caso di consumo elevato può portare alla morte, inoltre ci sono persone che soffrono di favismo, patologia ereditaria in cui il soggetto affetto manca dell'enzima G6PD. Per questo in molte provincie italiane è obbligatori appendere cartelli indicanti la presenza di fave fresche all'interno dei supemercati.  In tutti gli altri casi il consumo di fave ha benefici effetti diuretici ed utile contro l'anemia, mentre ci sono sperimentazioni su benefici effetti su pazienti affetti dal morbo di Parkinson.

Come comprare le fave.

Per l'acquisto delle varietà secche citate occorre fare riferimento all'etichettatura, non considero qui le fave surgelate, inscatolate o confezionate e mi limito alla fava fresca novella.

La qualità della fava dipende da diversi fattori. Dal punto di vista di sapore e profumi il meglio lo si ottiene da grani medio piccoli e di un colere verde più intenso. Fave di dimensioni maggiori sono meno tenere, e se poi si presentano con una colorazione primaria tendente al bianco significa che sono state raccolte tardivamente (per essere consumate crude); in questo caso si può rimediare spellando la fava, otterrete dei semi molto più piccoli ma teneri e profumati.

La fava mantiene le caratteristiche migliori per poche ore, poi inizia il degrado che viene rallentato con una conservazione a temperature inferiori ai 5°C. Quando acquistate la fava è bene preferire baccelli di dimensioni medie, dalla superficie possibilmente omogenea, con la pelle ruvida e con una leggerissima peluria, ed una marcata rigidità: se il baccello, tenuto per un'estremità si curva, è floscio, allora la fava è decisamente vecchia e conviene passare la mano.

L'insalata di pecorino e fave fa parte della tradizione romana delle scampagnate fuori porta. Ma anche nella mia famiglia siamo abituati a questo abbinamento che diventa quasi un piatto unico. Può sembrare una "non ricetta" ma il risultato finale è talmente buono che merita una pubblicazione. Qui ho usato fave rigorosamente fresche raccolte in giornata ed un buon pecorino toscano visto che la reperibilità del pecorino romano fresco è difficile dalle mie parti. 

Preparazione

• Lasciare i baccelli delle fave a bagno in acqua fresca per una decina di minuti .
  
• Sciaquarli in acqua corrente fresca.
• Sgranare i baccelli e riponete le fave in una ciotola da insalata.
• Tagliare due fette di pecorino, spesse circa un centimetro, eliminare la crosta.
• Ridurre le fette di pecorino a listarelle o a cubetti scondo il vostro gusto.
• Condire le fave con sale, pepe ed olio extravergine di oliva (è preferibile un olio dal gusto deciso, anche grezzo nel caso), e mescolare bene.

Presentazione

• Disporre nei piatti le fette di pane in modo da lasciare uno spazio al centro.
• Riempire il centro del piatto con le fave condite ed aggiungete il pecorino. 
• A vostro piacere potete mettere listarelle di pecorino sul pane, oppure potete anche bruschettare le fette di pane con olio ed una sfregaura leggera di aglio.

• Gustate l'insalata di pecorino e fave in casa o in una scampagnata.

Straccetti di manzo con gli asparagi: un modo di cucinare questa buonissima verdura di stagione uscendo dal classico abbinamento uova-asparagi. Proponiamo una ricetta che mantiene la stessa velocità di esecuzione e la stessa semplicità. L'utilizzo solo di asparagi e carne di manzo mantiene intatto il sapore dei due elementi. Aggiungiamo solo una nota particolare con questa crema di yogurt, che può essere sostituita da scaglie di solo parmigiano per coloro che non amano lo yogurt.

 Preparazione

• Pulire gli asparagi e privarli della parte dura.
• Lavare gli asparagi e tagliarli a pezzetti di piccole dimensioni. NB: per rendere i pezzetti più simili agli straccetti, tagliare gli asparagi in modo obliquo.
  
• Pulire, lavare e tritare lo scalogno.
  
• Tagliare le fettine di manzo a pezzetti formando degli straccetti.
  
• Grattugiare il parmigiano reggiano.
  

Cottura

• Mettere un pò d'olio e una noce di burro in una padella e far soffriggere il trito di scalogno.
• Aggiungere gli asparagi e un pò d'acqua e lasciare cuocere per 8-10 minuti, mescolandoli spesso.
• Nel frattempo scaldare il latte e sciogliervi il parmigiano grattugiato. Mescolare formando una cremina ed aggiungerla allo yogurt. La crema di yogurt è così pronta. Tenerla a temperatura ambiente.
• Aggiungere gli straccetti nella padella dove stanno cuocendo gli asparagi e continuare la cottura per altri 4-5 minuti.
• Aggiustare di sale e pepe e spegnere il fuoco.
• Servire gli straccetti di manzo con gli asparagi guarnedoli con la crema di yogurt.