Strozzapreti, o, su vostra scelta, pasta con vongole ceci e datterini: un primo facile, veloce e molto salutare. L'unica difficoltà è la preparazione della pasta, ma si può tranquillamente acquistare già pronta. Come detto in altre ricette, gli strozzapreti sono un primo tipico della tradizione romagnola: per questo è così abituale trovarli nelle nostre tavole o al ristorante. In questa ricetta possiamo utilizzare vongole veraci o vongole lupino: personalmente preferisco le vongole lupino, più piccole, ma gustosissime. I ceci si trovano già lessati e l'aggiunta di pomodorini datterini conferisce la giusta dolcezza al piatto.

Difficoltà	Ricetta per	Preparazione	Cottura	Costo
Facile	4 persone	20 min. + 30 min x la pasta	30 min.	€ 10

Preparazione 

• Lavare bene, più volte, le vongole sotto l'acqua corrente.
• Metterle in una larga ciotola coperte con abbondante acqua fredda con l'aggiunta di una manciata di sale grosso. Il sale aiuta le vongole ad espellere eventuale sabbia contenuta all'interno.
• Lasciarle in ammollo per 3-4 ore.
• Preparare gli strozzapreti freschi mettendo la farina sulla spianatoia con un pizzico di sale. Fare la fontana e aggiungere l'acqua tiepida. Formare un impasto compatto che lasceremo a riposare, coperto per mezz'ora.
• Sbucciare l'aglio.
• Lavare e tritare il prezzemolo.
• Lavare i pomodorini datterini e tagliarli ciascuno in due parti.
• Una volta che la pasta ha riposato, stenderla piuttosto spessa (mm 2) con il mattarello e tagliarla a strisce di 1/2 cm.
• Strofinare le strisce con il palmo della mano e formare gli strozzapreti. NB: per la spiegazione passo passo della preparazione della pasta, vedi la ricetta degli strozzapreti. In alternativa si può comprare la pasta fresca già fatta.In questo caso ne occorreranno 350 gr.
  

Cottura

• Trascorse almeno 3 ore dall'ammollo, lavare nuovamente, più volte, le vongole sotto l'acqua corrente.
• Mettere in una larga padella (di dimensioni suffficienti per saltare la pasta) un pò d'olio. Far scaldare. Aggiungere l'aglio e i pomodorini datterini tagliati. Far cuocere un paio di minuti.
  
• Aggiungere le vongole e coprire con un coperchio in modo da favorire l'apertura dei molluschi.
  
• Quando le vongole si sono schiuse, aggiungere i ceci e la scorza del limone. Aggiuste di sale e pepe. (NB: usare poco sale, solo per insaporire i ceci. Le vongole sono già molto sapide)
• Amalgamare bene per un minuto circa e spegnere il fuoco.
  
• Aggiungere il prezzemolo tritato.
  
• Quando l'acqua..per la cottura della pasta, bolle, salarla e tuffare gli strozzapreti.
  
• Far cuocere qualche minuto, scolare e trasferire gli strozzapreti nella padella con il condimento.
• Riaccendere il fuoco e mantecare.
  
• Evitare una cottura prolungata del sugo. In questo modo il sapore di tutti gli ingredienti degli Strozzapreti ceci e vongole ne resterà esaltato.

Ecco la ricetta della Trippa alla parmigiana: un piatto ricco e saporito tramandato dalla tradizione povera dell'Emilia Romagna (la trippa è considerata un alimento "povero" perchè proviene dalle frattaglie, ovvero dalle parti meno nobile dei vitelli).In realtà oggi come tutti i piatti riscoperti dalle tradizioni regionali, è da molti considerata una vera leccornia ed è piuttosto ricercata. In passato veniva venduta la trippa al naturale che richiedeva una lunga cottura e una grande pulizia per eliminare le impurità. Oggi l'utilizzo di trippa precotta facilita molto il compito. Nella ricetta della trippa alla parmigiana che proponiamo la trippa è rosolata in un trito di sedano, carota e cipolla e portata a cottura con passata di pomodoro e brodo di carne. Deve cuocere a fuoco dolce per almeno 2 ore fino a quando diventa tenera. Al momento di servire viene spolverizzata con abbondante parmigiano. E' ottima servita con fette di pane abbrustolito.

 Preparazione

• Pulire e lavare sedano, carota e cipolla e tritarli finemente.
• Spellare l'aglio.
• Lavare le foglie d'alloro.
• Sciacquare per un paio di volte la trippa precotta sotto l'acqua corrente.
• Tagliarla a listarelle. NB: Se utilizziamo la trippa precotta venduta nei supermercati la troviamo già tagliata.

Cottura

• Mettere un pò d'olio in una casseruola dai bordi alti.
• Scaldae e aggiungere il trito di sedano, carota e cipolla e lo spicchio d'aglio.
• Far rosolare per 5-6 minuti.
• Aggiungere la trippa e l'alloro e cuocere per circa mezz'ora bagnando con un pò di brodo.
• Sfumare con il vino rosso.
• Aggiungere la passata di pomodoro e coprire con abbondante brodo (NB: in alternativa si può utilizzare acqua tiepida) .
  
• Cuocere per almeno 2 ore bagnando, se necessario, con ulteriore brodo.
• La trippa va cotta a fuoco dolce ed è pronta quando, punta con una forchetta, risulta tenera.
• Serivre la Trippa alla parmigiana calda spolverizzando con abbondante parmigiano grattugiato.
  

I fegatelli sono una tipica preparazione dell'Italia centrale, di cui esistono due varianti fondamentali: quella aretina, aromatizzata al finocchio e quella laziale e toscana in genere, condita con l'alloro. Particolare è anche la versione macinata prodotta nel basso Valdarno e nel Pisano. Diffusi in tutta la Toscana da Senese alla Maremma, da Grosseto ad Arezzo.

Un tempo ogni macelleria toscana aveva la sua ricetta e il suo particolare dosaggio negli ingredienti e nella speziatura.  Il metodo di lavorazione descritto è quello della macelleria Falaschi di San Miniato, una delle poche rimaste a cimentarsi nel fegatello macinato.

Si preleva la carne del maiale dal capocollo e dal fegato e la si trita insieme agli scarti della ritondatura del prosciutto. L’impasto è avvolto in retina (peritoneo) di maiale, aromatizzato a piacere (in genere, sale, pepe e semi di finocchio selvatico) e infilzato su un gambo di finocchio selvatico.  Si cuoce in tegame di terracotta con lo strutto (altre varianti prevedono la cottura alla brace)  e, una volta raffreddato, si mantiene in vasi di vetro o terracotta sotto lardo vergine.

Si conserva a lungo, almeno un anno, mantenendo i n alterati sapori e fragranza.

La Storia

Dopo aver macellato il maiale nell'aia ci si riuniva tutti a tavola a mangiare il ·'quinto quarto", quella parte, cioè, che non si poteva conservare e non serviva a confezionare gli insaccati: testa, viscere e frattaglie di ogni genere. Si trovò, invenzione preziosa in un'epoca senza frigorifero, anche il modo di conservare il fegato e la retina, cucinandoli e affogandoli nello strutto.

I fegatelli erano un secondo piatto calorico e proteico nella stagione invernale e anche il lardo, finita la carne, poteva essere riciclato: per friggere nei minestroni o sul pane come gustoso energetico.

Il Vasari riferisce che la passione del pittore Masaccio per i fegatelli era tale da dedicare loro un dipinto: Re Carnevale incoronato di fegatelli tenuti da un migliaccio. Disperso sia l'originale, sia la copia di Andrea del Sarto, pare fosse servi to a sdebitarsi con il famoso oste fiorentino Suria.

Quest'antica preparazione di Toscana è in pericolo d'estinzione. Anni fa sembrava che Slow Food la inserisse nell'Arca dei prodotti che meritano di essere salvati, ma ad oggi non ve n'è traccia  e neppure di un disciplinare che fissi le tecniche di lavorazione e, soprattutto, la provenienza delle materie prime, probabilmente per la particolarità del prodotto. Attualmente la produzione fa riferimento a  Sergio Falaschi che fornisce privati e le migliori trattorie del Fiorentino e del Pisano.

Il fegato di maiale è un ingrediente molto diffuso nella cucina popolare italiana, nasce come piatto povero e di recupero. Le ricette più conosciute sono i fegatelli di maiale alla toscana ed i fegatelli alla romana. In comune ci sono due cose: il fegato di maiale e la rete o reticella (anatomicamente è il peritoneo), cambia il tipo di cottura (al forno o in tegame/padella) e le spezie usate. La mia ricetta per il fegato di maiale nella rete è una preparazione semplice e rapida che si può cucinare sia in padella che alla griglia.

Preparazione

• Tagliare il fegato di maiale a fettine di circa un centimetro di spessore (si evita se si acquista il fegato di maiale già affettato, ma non avrete la garanzia di avere fette omogenee) .
  
• Immergere la rete di maiale in acqua tiepida acidulata con alcune gocce di aceto o di succo di limone. Questo serve per ammorbidirla ed evitare rotture.
• Lavare ed asciugare tante foglie di alloro quante sono le fettine di fegato di maiale.
• Stendere la rete su un tagliere.
• Poggiate una fettina di fegato sulla rete e ritagliare la reticella lasciandone a sufficienza per avvolgere la fettina.
• Posare la foglia di alloro sulla fetta di fegato di maiale.
• Salare e pepare secondo il vostro gusto.
• Chiudere a sacchetto avvolgendo  la rete attorno alla fettina di fegato di maiale. Se non ottenete un chiusura perfetta potete sostenerla con uno stuzzicadente o aumentare la dimensione della rete.
• Ripetere le operazioni per le altre fettine.

Cottura

• Fate scaldare l'olio extra vergine in una padella capiente.
• Mettere le fettine in padella e cuocere a fuoco vivace.
• Le fettine di fegato di maiale saranno cotte quando la colorazione del fegato diventa più scura e decisa e le parti più spesse della reticella iniziano a brunirsi.

Varianti

• Potete preparare anche degli spiedini tagliando a tocchetti il fegato di maiale ed intervallarli con le foglie di alloro.
• Nella versione classica toscana lo spiedino è fatto da rametti di finocchio selvatico, in altri casi da alloro.
• Alcune ricette prevedono una marinatura con erbe aromatiche, principalmente finocchio selvatico, salvia, rosmarino.
• Altri usano il burro al posto dell'olio.
• Possono essere cotti in padella, in tegame ma anche in forno o alla griglia.
• In Toscana, nel Valdarno, si usa macinare il fegato assieme ad altre carni e cuocerlo e conservarlo nel lardo.