La ricetta dei Filetti di Nasello con Asparagi e pepe nero è di Davide Oldani, pubblicata in modo sintetico su Sportweek. Copiare le ricette dei grandi chef è complicato perchè difficilmente si riesce a leggere tutto quello che le singole lavorazioni significano, inoltre spesso si usano tecniche di cottura non così comuni. E' riuscito bene, questi filetti di nasello con gli asparagi sono davvero un bel piatto, con tre distinti colori, tre diverse compattezze e tre consistenze diverse per un piatto proprio interessante.

Preparazione

• Preparare i filetti di nasello ripulendoli se necessario o ritagliandoli rendendoli il più possibile omogenei
• Tagliare  i gambi degli asparagi in piccoli pezzi, lasciare le punte intere e metterle da parte.
• Tagliare la patata a lamelle sottili.
• Tritare finemente le punte degli asparagi e condirle con olio (4gr.) e sale (2 gr.)

Cottura

• Cuocere i filetti di nasello al vapore.
• Condire i filetti di nasello con l'olio ed il sale residui, e tenere in caldo. 
• Cuocere i pezzi degli asparagi e le lamelle di patata in mezzo litro di acqua per  circa 15 minuti. Regolare di sale (extra).
• Scolare e passare al mixer fino ad ottenere una salsa omogenea.
• Disporre la salsa al centro del piatto.
• Porre i filetti di nasello sopra la salsa.
• Ricoprire i filetti di nasello con  le punte di asparagi.
• Cospargere il tutto con il pepe nero grattato al momento.

• Servire subito  i Filetti di nasello con asparagi e pepe nero.

Nota: le dosi riportate sono esattamente quelle della ricetta di Davide Oldani, se non avete il tempo e la bilancia per pesare esattamente sale, pepe ed olio, potete fare riferimento alla tabella di conversione a fianco e regolarvi sull'unità di misura dei "cucchiaini". Personalmente non ho la sensibilità spinta fino a questo livello, ma se non si vuole snaturarare il piatto e restare fedeli all'idea del creatore è importante attenersi il più possibile alla base originale.