La Sfoja Lorda (o Sfoglia ripiena o Quadretti imbottiti) è una pasta fresca fatta a mano e con un ripieno analogo a quello dei cappelletti steso uniformemente su tutta la superficie della sfoglia. Viene tagliata in piccole forme (piccoli quadrati) e servita in bordo o asciutta con il ragù o altri condimenti. In Romagna, le massaie confezionavano questa sfoglia quando non avevano il tempo necessario per preparare i cappelletti (la cui realizzazione è più lunga ed elaborata), o per utilizzare i resti della sfoglia per i cappelletti. E' una pietanza che mi ricorda la mia infanzia, quando mia madre e mia nonna la realizzavano, rigorosamente in brodo, ed è così che la preparo io anche oggi.

Preparazione

• Partiamo con a preparazione della pasta. Mettere sulla spianatoia la farina.
• Fare  la fontana (il buco) al centro e rompere, nell'incavo che si è formato, le uova.
• Lavorare le uova con una forchetta facendo assorbire piano piano la farina.
• Impastare energicamente fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, piuttosto morbido. Occorreranno circa 10 minuti.
  
• Trasferire il panetto così ottenuto in una ciotola, coprire e lasciar riposare una mezz'ora.
• Intanto che l'impasto riposa, prepariamo il ripieno.
• Tritare finemente la mortadella con l'aiuto di un mixer.
• Grattugiare il parmigiano reggiano.
• In una ciotola mettere lo stracchino, il parmigiano grattugiato, la mortadella, un uovo. Aggiungere un pizzico di sale e una grattugiata abbondante di noce moscata.
• Mescolare con un cucchiaio di legno per fare amalgamare bene gli ingredienti.
• Dobbiamo ottenere un impasto abbastanza morbido.
• Rimettiamo, sulla spianatoia, l'impasto per la sfoglia e la stendiamo con il mattarello.
• Dobbiamo cercare di ottenere una sfoglia piuttosto sottile (perché dopo 'inserimento del ripieno risulterà raddoppiata) e rotonda.
• Piegare la sfoglia in due parti, segnare il punto di divisione, ma non staccare le due parti.
• Su una metà stendere uno strato uniforme del ripieno aiutandoci con una spatola e cercando di fare uno strato di uguale spessore.
• Ripiegare la seconda metà di sfoglia sul ripieno in modo da far combaciare i bordi.
• Passare il mattarello sulla sfoglia piegata in modo da eliminare le bolle d'aria che si sono formate all'interno e per rendere omogeneo lo spessore.
• Sigillare il bordo della sfoglia con la punta delle dita e tagliarlo con la rotella dentata.
• Tagliare quindi tutta la sfoglia, sempre utilizzando la rotella dentata, in quadretti di grandezza cm. 1,5 x 1,5.

Cottura

• Mettere a scaldare il brodo.
• Quando raggiunge il bollore, tuffarvi i quadretti e cuocere fino alla ripresa del bollore.
• Servire in ciotole individuali spolverizzando di grana grattugiato.