La Sfoja Lorda (o Sfoglia ripiena o Quadretti imbottiti) è una pasta fresca fatta a mano e con un ripieno analogo a quello dei cappelletti steso uniformemente su tutta la superficie della sfoglia. Viene tagliata in piccole forme (piccoli quadrati) e servita in bordo o asciutta con il ragù o altri condimenti. In Romagna, le massaie confezionavano questa sfoglia quando non avevano il tempo necessario per preparare i cappelletti (la cui realizzazione è più lunga ed elaborata), o per utilizzare i resti della sfoglia per i cappelletti. E' una pietanza che mi ricorda la mia infanzia, quando mia madre e mia nonna la realizzavano, rigorosamente in brodo, ed è così che la preparo io anche oggi.
Cosa serve | |
Ingrediente | Quantità |
brodo | 4 scodelle |
per la sfoglia: farina |
gr. 190 |
uova | n. 2 |
per il ripieno: stracchino |
gr. 300 |
mortadella | gr. 150 |
parmigiano reggiano | gr. 150 |
uova | n. 1 |
noce moscata | n. 1/2 |
sale | q.b. |
Preparazione
- Partiamo con a preparazione della pasta. Mettere sulla spianatoia la farina.
- Fare la fontana (il buco) al centro e rompere, nell'incavo che si è formato, le uova.
- Lavorare le uova con una forchetta facendo assorbire piano piano la farina.
- Impastare energicamente fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, piuttosto morbido. Occorreranno circa 10 minuti.
- Trasferire il panetto così ottenuto in una ciotola, coprire e lasciar riposare una mezz'ora.
- Intanto che l'impasto riposa, prepariamo il ripieno.
- Tritare finemente la mortadella con l'aiuto di un mixer.
- Grattugiare il parmigiano reggiano.
- In una ciotola mettere lo stracchino, il parmigiano grattugiato, la mortadella, un uovo. Aggiungere un pizzico di sale e una grattugiata abbondante di noce moscata.
- Mescolare con un cucchiaio di legno per fare amalgamare bene gli ingredienti.
- Dobbiamo ottenere un impasto abbastanza morbido.
- Rimettiamo, sulla spianatoia, l'impasto per la sfoglia e la stendiamo con il mattarello.
- Dobbiamo cercare di ottenere una sfoglia piuttosto sottile (perché dopo 'inserimento del ripieno risulterà raddoppiata) e rotonda.
- Piegare la sfoglia in due parti, segnare il punto di divisione, ma non staccare le due parti.
- Su una metà stendere uno strato uniforme del ripieno aiutandoci con una spatola e cercando di fare uno strato di uguale spessore.
- Ripiegare la seconda metà di sfoglia sul ripieno in modo da far combaciare i bordi.
- Passare il mattarello sulla sfoglia piegata in modo da eliminare le bolle d'aria che si sono formate all'interno e per rendere omogeneo lo spessore.
- Sigillare il bordo della sfoglia con la punta delle dita e tagliarlo con la rotella dentata.
- Tagliare quindi tutta la sfoglia, sempre utilizzando la rotella dentata, in quadretti di grandezza cm. 1,5 x 1,5.
Cottura
- Mettere a scaldare il brodo.
- Quando raggiunge il bollore, tuffarvi i quadretti e cuocere fino alla ripresa del bollore.
- Servire in ciotole individuali spolverizzando di grana grattugiato.
Informazioni aggiuntive
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Ricette Tradizionali
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